Escucho quizás con demasiada frecuencia ésa frase tan de hoy en día: ¡ No tengo tiempo para cocinar ! y automáticamente en mi interior digo: Pués qué pena ¿no?

Hace unos días la gran periodista y escritora, experta en gastronomía, decía: Cocinar nos hizo humanos.

Dicen los estudios sociales que cada vez se concina menos, que las nuevas generaciones no cocinan, probablemente porque no le den la importancia a la comida y por ende a la cocina que realmente tienen para la salud sobre todo. Quizás se le está dando importancia a cosas que bajo mi punto de vista hoy en día se le da prioridad a otros menesteres, no sólo laborables, sino lúdicos con las que “rellenan” el tiempo.

Cocinar en un mundo de prisas, donde las tecnologías acaparan buena parte de las 24 horas del día es complicado, la facilidad de encontrar comidas preparadas “ayudan” a no estar en los fogones, sobre todo a aquellas personas que suelen decir “no tengo tiempo para cocinar”.

Quizás porque no saben que el hacerlo es una actividad sumamente placentera y que en en muchas ocasiones no es nada complicado; no necesariamente se necesita mucho tiempo y cocinar también es cuestión de organizarse; sin olvidar que está en juego la salud y también el bolsillo. Es mucho más barato y sano que los platos precocinados que cada día tienen más adeptos en las grandes superficies y supermercados. Sí, es cierto, es cuestión de prioridades.

De hecho, poco a poco mucha cocina tradicional se va perdiendo, pero igual que mi generación recordamos con cariño los platos preparados a fuego lento, con paciencia y con productos naturales, por nuestras madres; esos pucheros, potajes, recetas y tantos platos que nos transmitieron de generación en generación.

Entre ellos, las deliciosas croquetas (que por cierto, pueden encontrar 35 recetas de croquetas diferentes en Mi Cocina, en ÉSTE ENLACE.

Hoy en día, en multitud de restaurantes las que sirven son de “quinta gama” (son industriales o empresas que se dedican a hacerlas y entregarlas en la restauración sólo para freir); no nos olvidemos las ya congeladas que venden en supermercados o incluso fritas en la sección de platos preparados.

Una vez más, les animo a dedicarles un poquito de tiempo a la cocina: hagan croquetas en casa. Hacer todas las que puedan y congelar, que les aseguro les saca de más de un apuro. Y les aseguro que en mi cocina no pueden faltar y me divierte hacerlas, todo sea dicho de paso.

Cuando me pongo manos a la masa, yo misma me digo: “Ya estoy croqueteando” y no es que sea Doña Croqueta, famoso personaje de principios de los ochenta “Doña Cocleta” que hizo famoso Simón Cabido, con su acento “inglés” y su famosa y floreada indumentaria, ni por supuesto Goya (Beatriz Carvajal), personaje de la famosa serie “La que se avecina” que su especialidad en la cocina era hacer croquetas. Lo reconozco, me encanta “croquetear”.

Y en éstos días he hecho con lomo de bellota 100% ibérico de DEHESA DE LOS MONTEROS, ibéricos de muy alto nivel de la Serrania de Ronda

En casa no faltan los productos de ésta maravillosa empresa familiar que “mima” al cerdo ibérico entre bellotas y castañas en En Pujerra, en pleno Valle del Genal, donde su propietaria Chelo Gámez se encontró una belleza extraordinaria en sus paisajes y convirtió, siendo aún catedrática de la Facultad de Málaga en el paraíso llamado “Dehesa de los Monteros” dedicada a la cria en libertad del cerdo ibérico.

Su finca está repleta de Quercus (árboles que dan bellota), alcornoques y castaños, algo que es determinante en la cría de sus cerdos.

El valor que aporta la castaña y la bellota a la carne de los cerdos de 'Dehesa Monteros' es diferencial. No solamente dulzor sino que facilita la infiltración de grasa haciendo que se reduzca la astringencia que aporta la bellota durante los meses de montanera.

Esto, junto al resto de alimentación basada en trigo y guisante seco, hace que el producto final de los ibéricos de 'Dehesa Monteros' (en éste enlace pueden saber más de ellos) tengan unas propiedades organolépticas muy marcadas y diferentes en sus cabeceros de lomo, papada, presa, chorizo, salchichón, jamones y paletas. Y por supuesto en el lomo de bellota ibérico realmente excepcional.

Un trozo de lomo de bellota 100% ibérico de Dehesa de los Monteros, 

un vaso grande de harina de trigo, medio litro de leche entera, un trozo de mantequilla (aproximadamente 150 grms., he usado de Antequera, de vaca, El Torcal) y sal.

Pan rallado, dos huevos y sal.

Cortar el lomo en trozos pequeños y pasarlos por la picadora, de forma que quede lo más fino posible. Reservar. 

Calentar la leche y reservar caliente.

Poner una cacerola a fuego medio e incorporar la mantequilla. Cuando esté derretida echar la harina y remover con una espátula de madera durante uno o dos minutos, con ello conseguiremos que la harina se tueste y no sepa a crudo.

Echar la leche e ir removiendo con unas varillas, de forma que la harina se vaya integrando procurando que no queden grumos.

Incorporar el lomo picado, mezclar bien a fin de que quede uniformemente integrado en la masa. Salar al gusto.

Sin dejar de remover continuamente hasta que espese, pero que no sea una “plasta” demasiado dura (si necesitan echar un poco más de leche, éste es el momento. La leche tiene que estar muy caliente) hasta que la masa no se pegue en las paredes del recipiente. Hay que procurar que quede ni muy espesa, ni demasiado clara.

Hay que conseguir que la masa se despegue fácilmente de la superficie de la cacerola o sartén donde se esté haciendo. Cuando se ha conseguido, pasar la masa a una fuente y dejar templar un poco.

Tapar con film transparente especial para cocina, así no le saldrá costra y dejarla enfriar a temperatura ambiente. La masa requiere un tiempo de reposo antes de darle forma. Yo suelo dejarla como mínimo unas cuatro o cinco horas.

Cuando la masa esté bien reposada y fría, comenzamos a empanar las croquetas, para ello preparar los elementos necesarios:

Batir en un plato los huevos con un pellizquito de sal; es conveniente batir durante uno o dos minutos a fin de que no queden partes de la clara sin batir bien, ya que se quedarían adheridos a la croqueta y caerían al pan rallado al rebozarlas, y lo llenaría de grumos. Si esto ocurriera, retirar con las manos.

En un cuenco con bastante fondo (a ser posible de plástico para que se pueda manejar bien), echar el pan rallado.

Un plato llano y el recipiente donde vayamos a colocar las croquetas.

Lógicamente y es obvio, las manos tienen que estar bien limpias o usar guantes especiales para cocinar (los que suelen usar los cirujanos….).

Coger una porción de la masa con la mano derecha; posar la mano izquierda en el pan rallado quedando éste adherido en parte en la palma lógicamente.

Poner la masa en la palma y haciendo movimientos tanto con las palmas de las manos, como con los dedos, ir dando la forma de croqueta (en ésta ocasión totalmente redondas, para poder diferenciarlas de otras croquetas que preparé que las hice alargadas) e ir dejándola en el plato llano. Unas al lado de otras, hasta que las tengamos todas hechas.

Ir empapando las croquetas (suelo hacerlas de siete en siete…manías que tiene una en la cocina) en el huevo batido de forma que queden totalmente cubiertas de huevo.

Cogerlas una a una, escurriendo y pasándolas al cuenco de pan rallado, haciendo movimientos envolventes con cierta “energía”, de forma que irán rozando unas contra otras quedando el pan rallado bien adherido, lisas y redondeadas.

(En ocasiones, sobre todo si me sobra huevo, suelo hacer un “doble rebozado”, pasándolas nuevamente por huevo y pan rallado, dándoles una mayor consistencia a la croqueta).

Antes de freir las croquetas es conveniente dejarlas que tomen “cuerpo” en el frigorífico durante unas cuantas horas como mínimo. Suelo tener un recipiente especial para ello con su tapadera correspondiente.

En éste momento se pueden congelar, descongelando totalmente, a temperatura ambiente antes de freírlas. A la hora de freírlas se puede hacer en sartén, una cacerolita con fondo o en freidora (ésta última es mi preferida, donde siempre las hago). 

Lógicamente aconsejo aceite de oliva y que el aceite esté bien caliente y siempre, durante toda la fritura, a temperatura constante.

No echar en el recipiente muchas croquetas a la vez (bajaría la temperatura del aceite y las croquetas quedarían grasientas) y que éstas queden sumergidas por completo en el aceite bien caliente como he indicado anteriormente .

Una vez fritas las croquetas (deben quedar bien doraditas), escurrirlas bien (la freidora ya tiene una cestita para sacar las piezas del aceite; si se usa sartEn u otro recipiente usar un colador para freírlas) y posteriormente colocarlas en un papel de cocina a fin de que éste absorba el excedente de aceite.

Se llamaba Francisca. Nació y creció en el seno de una familia de jabegotes, gente de la mar, pescadores, humildes, luchadores a principios del pasado siglo. Le tocó vivir, en su infancia y adolescencia, una época durísima, difícil y complicada, en una Málaga de guerra y post-guerra.

Dentro de su mundo fue feliz pero a la vez fue muy sufridora; ama de casa criada a la antigua, mi madre fue modista, era muy buena costurera, buenísima hija, sacrificada esposa, amantísima madre, buenísima amiga y vecina.

Ela era quien cuidaba de su casa, de su madre, de su marido y sobre todo de sus hijos, sin dejar atrás la costura con lo poco que ganaba con ella, poder pagar profesores particulares, colegios en verano o juguetes, libros o regalos en fechas determinadas. Todo hay que decirlo, a la mitad de las vecinas, amigas o familias no les cobraba, siempre había un “pobrecita” si no tiene ni para comer o un “cómo le voy a cobrar si es….”; le ponía dinero en hilos, botones y cremalleras a ése trabajo que ocupaba sus pocas horas libres.

Ella era la generosidad personificada en todos los sentidos, siempre tenía las puertas abiertas no sólo por la costura, también por su cocina. Era una gran cocinera y quien entraba en su casa, aunque llegara sin avisar no se iba sin comer, sin probar sus platos tradicionales malagueños, marengos. Una cocina tradicional, popular, que no olvidaba las penurias de la de la postguerra. De la vida.

La recordaré siempre con una eterna sonrisa en sus labios, en sus manos una aguja de coser o un pequeño cuchillo con el que preparaba los ingredientes en aquella pequeña cocina. A su ritmo, viendo pasar la vida pendiente de quienes le rodeábamos. Como a quien la vida acaricia serenamente. Era mi madre.

Ella era feliz viendo disfrutar en su mesa a los demás, había que ser capaz de comerse un primer plato, un segundo o dos y no podías dejar atrás la fruta. Y de noche, un buen tomate “picao” con ajitos, con aceite de Periana y sus papas a lo pobre con huevos estrellados.

Y yo, mamá, recojo tu testigo, me encanta cocinar tal y como tu hacías. Y desde mi más tierna infancia, con pocos años me fuiste enseñando como si de un juego se tratara, porque mi vida a tu lado estuvo repleta de mucho amor, de juegos infantiles, de canciones, de risas…..de momentos vividos. ¿Eran juegos o me enseñabas a cocinar?

Dias arrodilladas, frente a ti, un delantal para no mancharnos (que las manchas de las aceitunas verdes no se quitan, me decías), un ladrillo, una piedra en la mano y un saco de aceitunas. Ir partiendo una a una, con cuidado de no machacar el hueso.

Vamos…Estábamos en la calle, sentadas en sillas de enea y me decías: cógelo con ésta manita y vas quitándole las plumas. Un canasto de pajaritos (recuerdo los bonitos colores de los jilgueros) y poco a poco, se desplumaban mientras algunas las hacia volar soplando bien fuerte.

Una piedra plana, un martillo y aquel saco de almendras las partíamos mientras de vez en cuando nos comíamos algunas….siempre había alguna amarga que me tocaba a mí y ella reía al verme poner cara de no poder seguir masticando.

No contaré como te ayudaba a despellejar y limpiar aquellos blancos conejos con ojos rojos. Aún humeante su interior. Después de cocinarlos me decías que era pollo, que no era conejo.

Tantos y tantos momentos maravillosos, cuántos recuerdos contigo en la cocina, aunque me quedo con aquellos días que me enseñabas a limpiar los productos de la mar; boquerones, jureles, sardinas, jibias o calamares y un largo etcétera que me hacían sentir cerca del rebalaje, aspiraba el salitre, escuchaba el rumor de las olas….la vida en vivo.

Hoy unos chipirones de La Caleta me ha devuelto a aquellos días mientras los limpiaba y preparaba para ésta receta: 

Seis chipirones (calamares medianos), una cebolla mediana blanca dulce (tipo cebolleta), tres dientes de ajo, un vaso pequeño de coñac, medio vaso pequeño de vino blanco, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta negra, una ramita de perejil fresco y unas doce láminas muy finas de papada ibérica (Dehesa de los Monteros).

Limpiar los chipirones (si no se lo han podido limpiar en la pescadería) para ello separar los tentáculos y sacar las tripas. Desechar éstas, los ojos y el pico, retirar la pluma o cartilago que traen en su interior. Quitarles las aletas. Reservar aletas y patas.

Lavar bien los chipirones, escurrirlos y dejarlos sobre papel de cocina para que se vayan secando.

Cortar la cebolla en juliana y los ajos en láminas. En una cacerola echar aceite de oliva virgen extra y a fuego medio-bajo incorporar los ajos y la cebolla, sal pimentar y remover Cuando comiencen a blanquear la cebolla, añadir el coñac junto con el vino y dejar evaporar el alcohol unos minutos.

Incorporar las patas y las aletas. Dejar cociendo a fuego medio unos quince minutos, removiendo de vez en cuando hasta que la cebolla haya cogido un color dorado y se haya evaporado el liquido. Apartar del fuego espolvoreando el perejil picado.

Ir rellenando con ésta mezcla los cuerpos de los chipirones y cerrarlos aplastando la entrada ligeramente con los dedos. Salar ligeramente.

Poner una sartén grande a fuego vivo, sin aceite. Cuando esté muy caliente, colocar los chipirones por la superficie, unos al lado de los otros, sin amontonarlos, ni moverlos. Primero por un lado, uno o dos minutos, luego por el otro, un minuto.

Sacarlos con cuidado de la sartén y envolver cada chipirón con las láminas de papada. Volverlos a colocar en la sartén, dando un calentón a fin de que se pegue la papada a los chipirones. 

Servir de inmediato.

Más comúnmente conocidas en España como judía o alubia, en Andalucia e incluso en El Caribe por “habichuelas” pueden ser roja, roja pinta, blanca, negra e incluso verde (las llamadas verdinas). Con nombres tan curiosos como “Poroto” (del vocablo quecua “porutu”) en Argentina, Chile, Uruguay y Panamá; en Cuba, México, Perú y otros países sudamericanos la llaman “frijol” o en Venezuela “caraota”.

Independientemente de cómo se denomine a ésta legumbre consumida alrededor del mundo, es sin lugar a dudas un elemento esencial en la alimentación del ser humano, incluso primordial en la denominada “Dieta Mediterránea”.

Antes del descubrimiento de América, sólo existía en Europa una sóla especie de éste género de plantas, la “Vigna Unguiculata” o “Judía de Careta”, cuyo cultivo se había propagado desde África Occidental y muy consumida por griegos y romanos.

He podido leer que el cultivo de las habichuelas se remonta a miles de años, no sólo como alimento. Muchos pueblos las veneraban como un auténtico tesoro, tal era el valor y la importancia que tenían en las diferente culturas del pasado más remoto. Por ejemplo, los egipcios incluían éstas legumbres entre las riquezas con las que sepultaban a los faraones; también los aztecas incluían las alubias entre sus tesoros en las tumbas.

Los griegos y romanos ofrecían legumbres a los dioses. Los romanos distinguidos recibieron sus nombres de éstas preciadas legumbres: Fabio (faba).

La llegada de las legumbres americanas a partir del siglo XV provocó en gran medida que en los pucheros sobre todo de Andalucía, se sustituyeran las viejas habas por las alubias.

En mi cocina, la más habitual, la más consumida, siguiendo la tradición de mis mayores era la habichuela blanca, que de toda la vida se compraba en las tiendas de comestibles, en los “ultramarinos” como se conocían éste tipo de establecimientos, ya que se supone que vendían artículos procedentes de allende los mares.

Hoy en día los judiones, judías pintas, etc. Se pueden conseguir en grandes superficies y supermercados. Aunque sigue en los recovecos de mi memoria reminiscencias de aquellas comidas de mi madre que preparaba siempre con la habichuela blanca, legumbre indispensable de recetas tradicionales malagueños de cuchara como el potaje calero y las coles por ejemplo.

Y en éstos días de invierno, incluso tras las necesarias lluvias del pasado Otoño, los bosques malagueños se llenan de productos que me apasionan: : castañas, madroños, bellotas y con ésa sabia fórmula de humedad y rayos de Sol, también nos llegan los espárragos trigueros y las setas, auténticas joyas gastronómicas con sabores y texturas inimitables.

Símbolos inequívocos del Otoño, Málaga es un lugar idóneo para encontrar una amplia gama de setas comestibles, en éstas fechas es relativamente fácil ver a la venta setas en los puestos de nuestros mercados,   Los níscalos, boletos, amanitas, angulas de monte, setas de cardo...pintan de otoño los mostradores y "Mi Cocina".

A mi personalmente me encantan, suelo introducirlas en numerosos platos; hay que reconocer que tienen un amplio abanico de posibilidades culinarias, por lo que.hace unas semanas, cuando comenzó a apretar el frío preparé setas variadas con habichuelas blancas. 

Un plato de cuchara donde se unían productos que son verdaderos tesoros de la naturaleza.

100 gramos de habichuelas blancas secas, media cebolla blanca dulce (tipo cebolleta), un puerro (sólo la parte blanca), medio pimiento rojo, aceite de oliva virgen extra, un diente de ajo, 3 cucharadas soperas bien colmadas de tomate rallado, medio litro de agua, setas variadas ( es época de setas en la provincia de Málaga: Boletus aereus, NíscaloAmanita caesarea, Chantarela o rebozuelo, Angulas de monte Trompeta de los muertos), sal y perejil.

El día anterior echar en un cuenco las habichuelas en agua fría previamente salada y mantener toda la noche en remojo.

Cuando se vaya a preparar, escurrir bien las alubias, enjuagarlas bien y ponerlas en una cacerola con el agua para cocinar de forma que queden totalmente cubiertas. Llevar a ebullición y dejar que cuezan hasta que estén tiernas ( a media cocción echar un vaso de agua fría, al cortar la cochura no se despellejarán). Una vez tiernas apartar del fuego y reservar.

Mientras picar el pimiento, la cebolla y el puerro en trozos pequeños. Pelar el ajo y trocear igualmente. Cubrir el fondo de una cazuela con aceite de oliva virgen extra y pochar toda la verdura, incorporando el tomate cuando esté listo el refrito, incorporar parte del caldo de la cocción de las judías y pasar por la batidora de forma que quede lo más fino posible. Salar al gusto e incorporar el resto del caldo junto con las habichuelas.

Limpiar bien las setas variadas y trocear las más grandes como los boletus, dejando las más pequeñas enteras.

Poner en una sartén tres cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra y dorar (sin que se lleguen a quemar) el diente de ajo troceado. Agregar el surtido de setas y rehogarlos a fuego medio durante unos minutos.

Incorporar las setas a la cacerola junto con las habichuelas blancas, dar dar un hervor, apartar y dejar reposar unos minutos.

Servir caliente, caliente espolvoreando con perejil picado.

Viene a significar “ser lo máximo que se puede imaginar”; se le aplica el dicho a personas, objetos, situaciones e incluso refiriéndose, según el contexto, a cualquier cualidad. Generalmente y más habitual cuando se usa, es en sentido positivo, algo así como que se es estupendo, maravilloso incluso magnifico. Vamos, algo así que “yo mismo me piropeo” o “piropeo a cualquiera o cualquier cosa” comparándonos con ésta deliciosa fruta.

Tengo entendido que las peras se sitúan hoy en día entre las cinco frutas más consumidas del mundo y que en nuestro país se cultivan unas 30 variedades de peras diferentes.

He podido leer que existen restos arqueológicos que sitúan a los perales en la prehistoria concretamente en el Este de Europa. Ya en la antigua Grecia era muy extenso su cultivo, el autor griego Teofrasto mencionó las variedades silvestres que existían; es curioso saber que en la mitología griega, las peras eran consideradas frutas muy apreciadas por los dioses y los héroes griegos. Pero fueron los romanos la extendieron a todo el Mediterráneo, de hecho Plinio las mencionas en su obra de historia natural y junto a Catón dan indicaciones sobre la mejora de su producción y cultivo.

Fue en el siglo XV con el descubrimiento de América, desde España éste producto, las peras, llegaron allende los mares. Y de allí, concretamente a Málaga, nos llegaron los boniatos, las batatas.

No olvidemos que fué uno de los primeros productos llegados a España, traída por Cristóbal Colón desde el Continente americano, concretamente en el año 1.493, de origen taíno, desde Haití se aclimató a las mil maravillas en Málaga, especialmente en la Axarquia malagueña, sobre todo en Velez Málaga, donde hoy en día se produce una de las variedades más apreciadas, la batata, la llamada “rosa de Málaga” o “Patata de Málaga”…

Abundan las referencias de tan delicioso tubérculo en el Siglo de Oro, desde Cervantes o Quevedo a Lope, cuando escribían o hablaban de 'patata', se refieren a las batatas, incluso en el caso de Santa Teresa de Jesús y las famosas patatas que le enviaron desde Sevilla, debe entenderse que lo hacía de esa 'patata de Málaga', o sea, de la batata. .

La verdadera patata, la “papa” como la llamamos los malagueños, al igual que la denominaban los indígenas del Nuevo Mundo, como hoy la llaman en toda la América hispanohablante, en Canarias y también en gran parte de Andalucía, no llegaría a Europa hasta bien entrado el siglo XVI y su consumo humano no se generalizó hasta finales del XVIII.

Sólo dos cosas tienen en común la patata y la batata: ambas son tubérculos, ambas crecen bajo tierra…y hasta ahí; ni siquiera son “parientes”.

Ipomoea batatas, tiene los siguientes nombres en español: bataca, batata, boniato, buniato, camote, moniato, moniatos, patata dulce, minina, chaco, “patata de Málaga” y “rosa de Málaga”.

La humilde batata, alimento que se le asocia a tiempos Fde privaciones, de hambre, de penuria; tan popular en la Málaga antigua, en la Málaga de la posguerra y que con el paso de los años, seguía siendo una delicia para mis mayores.

No puedo olvidar las ollas de batatas cocidas con castañas…dulces meriendas de mi niñez.

Aún cierro los ojos y percibo el maravilloso olor de las batatas asadas, liadas en papel de orillo entre las brasas del carbón encendido de la hornilla de mi abuela, aún puedo ver resoplando a mi madre sus puntas de los dedos al pelar las recién asadas batatas, me maravilla el color, de un naranja vivo y me deleito con el dulce sabor….

La patata dulce de Málaga, la patata rosa….seña inequívoca de días invernales, que aún hoy en día se cultiva en la costa oriental malagueña, seguir consumiéndola es un homenaje a mi madre, a nuestra memoria, a nuestra cultura e idiosincrasia; en definitiva una apuesta por su conservación, por recordar esos sabores malagueños.

Batatas que se comían asadas, cocidas, fritas o en revueltos de verduras. Hoy les animo a preparar con ellas una nueva crema de verduras y frutas, una opción totalmente diferente que les aseguro que cautivará a sus comensales.

Sí, les animo a probar una crema hecha con peras y batatas que les aseguro que es la “pera limonera”, la “repera” de las cremas. Es sorprendente, teniendo en cuenta que la pera es frecuente como fruta fresca, con escasa presencia incluso en la repostería y muy poca o casi nada en platos salados, algo que vale la pena remediar.

Dos batatas medianas, dos peras (usé,peras limoneras)  una cebolla pequeña (blanca dulce, tipo cebolleta), un diente de ajo, un trozo pequeño de jengibre fresco, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta, dos vasos grandes de caldo de pollo o de verduras.

Pelar las batatas, las peras (reservando algunos trozos para decorar), la cebolla y el ajo cortándolos en trozos pequeños.

En una cazuela echar un chorreón de aceite de oliva virgen extra, poner a fuego medio y una vez comience a humear incorporar la cebolla y el ajo e ir removiendo. Añadir el jengibre rallado.

Cuando la cebolla claree incorporar los trozos de batatas, las peras y cubrir con el caldo de pollo. Salpimentar y llevar a ebullición dejando cocer hasta que las batatas estén tiernas.

Retirar del fuego y triturar con la batidora, rectificando de sal y pimienta si fuese necesario. Al igual que si queda demasiado espeso, añadir más caldo.

Pasar por una sartén o plancha previamente engrasada con aceite los trozos de pera y batatas para decorar el plato.

Servir caliente, espolvoreando pimienta negra recién molida y un hilo de aceite de oliva virgen extra.

Consejo: Si quieren aportar un sabor más dulce, asar las batatas en el horno previamente.

¿Se imaginan el mundo sin color? Un amanecer completamente gris, sin los resplandores dorados del Sol, bosques, flores, frutas, animales en tonos que van del blanco al negro, como las imágenes que se veían en aquellas pequeñas pantallas de los televisores de los años 60. ¿Se imaginan un cielo siempre gris en vez de azul y la mar quizás siempre negra?

Probablemente si todo fuese blanco, gris, negro…..si no existieran los colores, nada resaltaría, todo sería monótono, sin emociones, aburrido; los colores, ésas ondas electromagnéticas, pigmentos, descomposición de la luz o como queramos llamarlos, son los que nos hacen la vida más alegre y por supuesto estimulan nuestros sentidos.

No, no me puedo imaginar un mundo pintado de grises, sólo de colores negros o blancos, ni tan siquiera lleno de azules, o de rojos; quizás viviríamos bajo el influjo de las emociones que producen cada color, siguiendo las teorías de la psicología de los colores. ¿Sabían que desde mediados de los años 40, existen estudios psicológicos que demuestran de forma concluyente que los colores puede cambiar el ánimo de una persona, vinculándolo siempre con su actividad cerebral?

Sin darnos cuenta, los colores influyen en nuestro estado de ánimo, en las decisiones que tomamos a diario, actuamos de hecho instintivamente ante los estímulos cromáticos; todo en la vida está regido por el color, no sólo la naturaleza en sí, también la cultura y por ende, como es lógico, también la gastronomía.

Y en ésta época, los colores otoñales, ocres, marrones y naranjas llegan a nuestras cocinas, a nuestras mesas, nos invaden las frutas, verduras y hortalizas de color naranja.

El otoño para mi es de color naranja, es sinónimo de zanahorias, calabazas, mangos, naranjas, mandarinas, caquis, de la dulce batata de Málaga, de setas como los deliciosos niscalos, ésa seta de un bonito color naranja (por cierto, adoro las setas) y como no, de las batatas, la llamada “papa rosa de Málaga” que no es rosa, es de color anaranjado.

Al igual que hacían mis mayores para su sustento, tímidamente, vuelve a aparecer la batata, la papa rosa de Málaga, en mis platos, en guisos, frita, asadas, cocidas...Las llamadas patatas dulces, boniato, moniato, pataca, papa dulce y papa rosa de Málaga dan un toque de color, de un naranja vivo, y un contraste de sabor, un punto dulce, que queda perfecto, sobre todo en la receta que hoy comparto, que he preparado en mi cocina gracias a un gran gastrónomo, un genial cocinero, crítico gastronómico a quien admiro: Carlos Mateos (En las redes sociales “ Mister Espeto”).

Él con la generosidad que le caracteriza, me indicó los ingredientes de ésta magnífica crema especiada de batatas asadas con piñones.

Sí, sobre todo una vez cocida o asada, la batata es de color naranja, ése color que a mi hijo de pequeño tanto le gustaba. Todo, absolutamente todo lo quería de color naranja ¿Por qué le llamaría tanto la atención ése alegre color, me preguntaba yo una y otra vez? Quizás la respuesta la tenía la propia naturaleza.

He podido leer que el color naranja es el color de la diversión, de la sociabilidad y lo alegre, color que ayuda a la concentración, relacionado con los buscadores del conocimiento y la sabiduría. Favorece y aumenta la capacidad de concentración. Simboliza la voluntad, animosidad y los buenos deseos.

El naranja, asociado con la puesta de Sol, con el calor, con el fuego hogareño, cálido; que nos produce sensaciones otoñales, con la visión de las hojas de los árboles cayendo y cubriendo el suelo de los bosques, con los frutos de otoño que nos invita a disfrutar y degustar platos como el que hoy les propongo: una deliciosa crema de calabaza.

Un color muy relacionado con la comida y el sabor; alimentos naranjas que nos despiertan el apetito ya que relacionamos su sabor con los sabores dulces, agrios y ácidos, no hay que olvidar que el color naranja es la suma del rojo y el amarillo.

Los colores de los alimentos tienen un significado energética y visualmente, de ello no tengo ninguna duda, de hecho dicen los expertos en cuanto al color naranja que éste indica que son alimentos ricos en beta-caroteno (pro-vitamina A), vitamina C, potasio y ácido fólico, que ayudan al metabolismo a tener una buena visión, mantener una piel sana y reforzar el sistema inmunológico.

Hay un antiguo dicho que nos recuerda que también se come con los ojos, no sólo con los aromas y el sabor, por lo que un plato colorido tiende a ser más apetitoso; hay que usar el color para hacer los platos más divertidos, llenarlos de color que alimenten el cuerpo y llenen el espíritu de energía y alegría.

Y les puedo asegurar que ésta CREMA DE BATATA ESPECIADA CON PIÑONES, PISTACHOS Y MIEL DE CAÑA lo reúne absolutamente todo: color, aroma, sabor ý les dará alegría al prepararla y saborearla.

2 batatas medianas asadas (las preparo horneándolas hasta que estén blandas), 

un diente de ajo, media cebolla mediana (blanca dulce, tipo cebolleta), un trozo de jengibre fresco (una vez molido, la medida de una cucharada mediana), 3 clavos de olor, una cucharada sopera de canela molida, 8 granos de pimienta rosa (pimienta de Jamaica), media cucharada pequeña (de café) de pimienta blanca, un vaso grande de caldo de pollo (pueden usar caldo vegetal), sal, aceite de oliva virgen extra.

Un puñado de piñones, un puñadito de pistachos cortados en trozos, miel de caña y una ramita de hierbabuena.

Retirar la piel de las batatas y reservar.

Pelar y picar la cebolla en trozos pequeños. Pelar el ajo y el jengibre.

Poner una cacerola al fuego con un chorreón de aceite de oliva virgen extra ponerla a fuego medio que se vaya pochando junto con el ajo y el jengibre machacados.

Ir removiendo hasta comprobar que la cebolla comienza a clarear, procurando que no se queme.

Incorporar la pimienta de Jamaica, los clavos de olor y la canela molida mezclando todos los ingredientes. Añadir los trozos de batata 

y el caldo de pollo llevando a ebullición. Salpimentar al gusto.  (de la cantidad de caldo dependerá si la crema la desean más o menos espesa) 

Retirar del fuego y pasar por la batidora de forma que quede una crema lo más fina posible. Reservar caliente.

En una sartén echar un poco de aceite de oliva y dorar los piñones junto con los trozos de pistachos. Reservar,

A la hora de servir: sobre la crema de batata colocar los pistachos y los piñones, adornar con una ramita de hierbabuena y regar con miel de caña malagueña.

Aún con el alma encogida y roto el corazón sobre todo por las vidas humanas que sin pedir credenciales se llevó la riada impunemente. Ancianos, niños, hombres y mujeres que fueron engullidos por los torbellinos y la fuerza del agua.

Por quienes han perdido todo, por tanto sufrimiento, por ésas imágenes que me han quedado grabadas como una herida en mi recuerdo, durante éstos días, ante la tragedia que sobrepasa en todos los sentidos sobre todo en Valencia como en otros muchos rincones de España.

Hoy 13 de Noviembre, en alerta roja en Málaga y provincia, llueve con fuerza, la oscuridad inunda los cielos malagueños; el día está gris, triste y me hace recordar cada “riá” que he vivido desde mi más tierna niñez.

El cielo se cerró con una negrura inusual, encapotado de un gris plomizo que aunque era media tarde casi anochecía; de fondo se escuchaban las “marejales” rompiendo en el rebalaje de la playa como música de fondo cansina, que acompañaba el soplar del frio viento dando compás a las hojas de los viejos eucaliptos; eran continuos quejidos por el crujir de las frondosas ramas.

A lo lejos se escuchaba el pitido del tren que no tardaría en pasar por las cercanas vías, dándonos también su característico sonido, chu-cu-chu-cu-chuuuuu. Desde las estrechas ventanillas nos miraban al pasar, algunos chiquillos nos decían adiós con la mano; parecían pequeñas figuras borrosas, casi fantasmagóricas a causa del vapor de la chimenea del tren que envolvía los vagones a su paso. Yo miraba por la ventana del comedor que a la vez era entrada de aquella casa mata en la que vivíamos en El Palo.

Mi padre en aquellos años era conductor de autobuses que llegaba a pueblos lejanos, estaba en Periana, un pueblo de la Axarquía del que no podía volver hasta el día siguiente.

Una compuerta de madera colocada con ladrillos en la puerta hacía de barrera para la posible “riá” que siempre, en ésas fechas, inundaban las calles con corrientes de agua de un color marrón arrastrando tierra y piedras de los arroyos.

Aquella barriada marenga, marinera, de gente de la mar de la que nos separaba la vía del tren que era una muralla para las corrientes del agua cuando se derbordaban por las fuertes lluvias los arroyos Jaboneros, el Gálica y la propia Calle del Mar, siempre secos.

Aquel día los rayos eran los que iluminaban nuestra pequeña casa, los estrepitosos truenos nos avisaban del dilubio. Mi madre encendió algunas mariposas sobre el aparador y sobre la mesa, en el centro del comedor, subió con un esfuerzo sobrehumano la cuna. En ella nos puso a mí y a mi hermano (yo tenía seis años, mi hermano dos añitos), ella de pié aguantando la cuna, rezando para sus adentros, implorando para que el agua no sobrepasara la compuerta, nos cantaba canciones para que el miedo no pudiera con nosotros.

Ella no perdió la calma a pesar de la fuerte lluvia, el correr del agua en la calle, el viento moviendo los eucaliptos, el sonido de las olas de la mar, las canciones de mi madre, la llama de las velas quedaron grabados en mi memoria aquella noche de hace 64 años.

Hoy, quiero rendir mi pequeño homenaje con ésta entrada en el blog que voy escribiendo mientras escucho llover intensamente, diluviar, dirigiendo mis pensamientos a todas aquellas personas que a pesar de todo, de su propio sufrimiento, cuidan y protegen a los demás sin pensar en ellos mismos.

Días como hoy, con una nueva Dana sobrecogiendo el corazón de toda la costa mediterránea, especialmente en mi tierra, en Málaga, donde se aconseja quedarse en casa. Animo a cocinar, a preparar una sopa, sencilla y fácil que alimenta no sólo el cuerpo, también el alma.

En ésta ocasión, una sopa de verduras con merluza.

Dos trozos de lomo de merluza, una zanahoria, un trozo de calabaza, una rama de apio (la parte blanca, más tierna), espinacas, un puerro (la parte blanca), un pimiendo, media cebolla blanca dulce, un trozo de calabacín, guisantes (chicharos), dos dientes de ajo, un nabo, una patata mediana, un tomate maduro mediano, sal, un litro y medio de agua, medio vaso pequeño de aceite de oliva virgen extra y hierbabuena.

Las cantidades de las verduras irá en función del gusto del consumidor.

Pelar el tomate y retirar las semillas. Lavar bien todas las verduras, pelar los ajos, la cebolla, el puerro, el nabo y la patata. Picar todos los vegetales en cubos pequeños, reservando por separado. Y las hojas de espinacas en trozos pequeños igualmente.

Desgranar los guisantes.

En una cacerola poner el agua a fuego medio y cocer los trozos de merluza durante quince minutos. 

Espumerear a fin de que no queden impuresas, sacar el pescado de la olla y reservar.

En el mismo caldo, añadir el aceite de oliva virgen extra, echar la zanahoria, apio, puerro, cebolla, pimiento, tomate, ajo, patata, tomate, calabacin y calabaza dejando cocer a fuego medio durante veinte minutos, hasta comprobar que están tiernas las verduras más duras. Y salar al gusto.

Incorporar las espinacas junto con los guisantes, retirar la espuma (si fuese necesario) cuando comience nuevamente a hervir y dejar cocer quince minutos aproximadamente. Rectificar de sal si fuese necesario.

Mientras ir desmenuzando la merluza comprobando concienzudamente que no tenga espinas y añadir a la cacerola. Remover bien a fin de que se mezcle el pescado con el resto de los ingredientes y apartar del fuego.

Al servir el plato, añadir una ramita de hierbabuena.

Preparar ésta sopa con productos de temporada, de cercanía y merluza fresca (se puede hacer también con rape e incluso con rosada).

Quedará aún más sabrosa si cuecen en el caldo la cabeza y espinas del pescado, colando posteriormente a fin de que quede limpio sin restos de piel ni espinas.

Aunque en mi caso, mi experiencia al probar las alubias verdinas con gambas rojas por primera vez, preparadas por el gran chef Jorge Berzosa, en su restaurante Mar de Verum fue totalmente al contrario de lo que indica el viejo refrán. Con cada cucharada, dos lagrimones caían de mis ojos. Pocas veces se llora sin querer de felicidad al degustar una exquisitez como aquellas fabes verdinas.

También denominadas fabinas verdes, judía galaíca, habina verdina, alubia verdina asturiana, alubia del marisco ó faba do marisco. Ésta viariedad de judía, las “verdinas” (Phaseoulus vulgaris) es uno de los productos más reclamados hoy en día por la alta gastronomía.

Para quienes no conozcan aún esta legumbre, seguro que resulta todo un descubrimiento con su pequeño tamaño, piel fina, color verde pálido, un verde muy claro y su sabor, siendo la Verdina una alubia autóctona de Asturias.

Por lo que he podido leer su producción es muy escasa, unos pocos miles de kilos al año en la zona de Luarca, Pavía y Llanes en el Valle de Ardisana.

Su origen no está muy claro y son relativamente recientes, aparecieron en los primeros años del siglo XX, no se sabe muy bien su procedencia, unos cuentan que vinieron de América de la mano de algún indiano. Otros relatan que la trajo de Francia el Conde de la Vega del Sella o que simplemente es una evolución de las faba tradicional asturiana.

Parece ser que ese color tan característico, el verde esmeralda, se debe a la manera de recolectarlas. Si se hace en el momento justo, cuando la legumbre está madura pero su vaina aún permanece verde y tierna, las fabes salen verdes. Si se dejan secar al sol, se ponen blancas, pierden todo su mojo verdoso y, con él, sus títulos nobiliarios.

Lo que sí he podido comprobar que son realmente muy especiales, delicadas y exclusivas por su escasa producción y muy demandadas en las mejores cocinas por su fina piel, su mantecosidad, su capacidad para absorber los líquidos de la cocción por lo tanto para acumular sabores y aromas de todo aquello que le acompañe. Perfecta para guisos suaves, refinados y elegantes.

Y exquisitas con pescados y mariscos e incluso por lo visto (he de probarlo) con carne de caza.

No había podido conseguir en Málaga las verdinas, pero sí en uno de los más afamados supermercados “gourmet”, las verdinas en conserva, ya cocidas y sinceramente, aunque no soy partidaria de las “conservas” no me pude resistir, traerlas a mi cocina y emular humildemente a éste gran cocinero que tanto admiro, preparándolas con gambas.

Les puedo asegurar que el resultado fue muy satisfactorio, repetiré una y mil veces éstas deliciosas FABES VERDINAS CON GAMBAS ROJAS.

Un tarro de verdinas en conserva (ya cocidas y pesa unos 600 grms), 12 gambas rojas (También llamada Alistado o Rayado), 2 dientes de ajo, media cebolla blanca dulce (tipo cebolleta), un tomate mediano, un pimiento verde pequeño (tipo italiano), una espina y cabeza de pescado (en ésta ocasión de Lubina), una cucharada mediana de pimiento molido (pimentón dulce), unas hebras de azafrán, medio vaso pequeño de coñac (brandy), sal, seis cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra y un litro de agua. Para emplatar una ramita de hierbabuena (se puede omitir).

Separar las cabezas y pelar las gambas, reservar. Retirar el intestino de las gambas realizando un corte por todo el lomo del cuerpo, enjuagar bien y reservar.

Pelar la cebolla y el ajo, cortar en trozos pequeños. Trocear igualmente el tomate y el pimiento.

En una cazuela echar el aceite de oliva virgen extra y una vez caliente pasar el cuerpo de las gambas, dorándolas levemente por todos lados. Sacar y reservar.

En el mismo aceite echar las cabezas y la piel de las gambas junto con la cabeza y la espina de la lubina, rehogar hasta conseguir un color dorado. Incorporar el tomate, el pimiento, la cebolla y el ajo, dejando que se doren durante unos cinco minutos. Agregar el coñac y llevar a ebullición, dejando reducir, removiendo y aplastando las cabezas de las gambas para obtener todos los jugos. Añadir el pimentón y el azafrán. Remover bien y salar al gusto.

Echar la mitad del agua y dejar cocer todo el conjunto a fuego medio durante una media hora aproximadamente. Apartar del fuego, retirar con cuidado las espinas del pescado y pasar todo el conjunto al vaso de la batidora. A potencia máxima realizar una crema lo más fina posible.

Poner una cacerola en el fuego y echar en ella, la crema conseguida pasándola por un colador, de forma que quede lo más fino posible, sin ningún resto.

Añadir un poco más de agua si comprueban que el caldo ha quedado demasiado espeso.

Escurrir las verdinas e incorporarlas a la cacerola, (importante, éstas se deben de ver, no las “ahoguen” en el caldo), echar igualmente las gambas que se habían reservado. Dejar cocer unos dos o tres minutos, rectificar de sal si fuese necesario y apartar del fuego.

Al servir, acompañar con una ramita de pereji.

Consejo: Si el guiso ha quedado demasiado caldoso, coger algunas alubias y pasarlas con la batidora en recipiente aparte y con un poco de caldo echarlo, así podrán espesar el conjunto.

Va por tí, admirado chef: JORGE BERZOSA ( Restaurante VERUM en Cerrado de Calderón - Málaga capital)