Dijo Albert Einstein: Al que no posee el don de maravillarse, ni de entusiasmarse es como si no tuviera vida, sus ojos están cerrados.

¡¡ Maravillada, entusiasmada, embelesada, contemplaba aquel 24 de Marzo, a mis nietos mellizos, una niña y un niño recién nacidos y en aquel momento fui consciente de que me embargaba un nuevo sentimiento, invisible a los ojos, que me llenaba de una felicidad hasta ahora desconocida, un amor indescriptible por ésos dos pequeños seres que ya eran un regalo para mi vida.

En una ocasión leí que la contemplación es imprescindible para ser feliz; nos aligera el espíritu, nos da equilibrio y serenidad. Es cierto que siempre vamos acelerado en la vida, es necesario detenernos y vibrar con una nueva ternura, mirar con otros ojos y hoy en día mis días, mis horas, mis minutos se han ido deteniendo con el mejor de los motivos, desde y con el nacimiento de dos maravillosos mellizos: un niño y una niña.

Desde aquél día, reconozco que nos ha cambiado la vida, con nuestros mellizos, niños felices que viven empapados del amor que les rodean. Ser sus “abuelos” nos ha permitido seguir sintiéndonos jóvenes de espíritu, recuperar canciones infantiles, jugar con ellos, darles ternura e intentar dentro de nuestras posibilidades transmitirles nuestras raíces y sobre todo demostrarles en todo momento nuestro amor incondicional..

Han pasado dos años y medio, una etapa de la vida en la que en todo momento, cada día, cada hora seguirnos soñando con ellos, disfrutando con ellos; verlos, abrazarlos, jugar, descubrir sus gustos gastronómicos, llevarles a los parques, a los columpios, a la playa, escucharles hablar, cantar, en una palabra estar con ellos, compartir momentos y vivencias sintiendo que nuestros corazones estallan de felicidad, como un pan en el horno, como una palomita de maíz, como un dulce bizcocho.

Y ellos, Naiah y Noah, mi niña y mi niño, mi muñeca y mi marengo, que si me lo permiten, les cuento qué significan sus nombres:

Niños adorados, queridos y amados desde el primer momento en los que sus papis daban largos paseos por el rebalaje, por la orillita de la mar, mirando la blanca espuma de las olas que bañaban sus pies, soñando con ellos, con dos “pececitos” marengos.

Ellos son los vientos que mueven las velas de ése navegar de nuestras vidas. Noah y Naiah, Naiah y Noah…..a quienes su abuelo Pedro y su abuela Toñi adoran.

Para ellos hago éstas magdalenas sin azúcar, especiales para los pequeños de la casa: MAGDALENAS DE PLÁTANO Y HARINA DE ALMENDRAS.

2 plátanos de Canarias, 3 huevos medianos, 3 vasos medianos de harina de almendras, 1 cucharada pequeña de levadura de repostería, ½ cucharada pequeña de bicarbonato, 1 cucharada pequeña de canela en polvo, 1 cucharada sopera de esencia de vainilla, medio vaso mediano de aceite de oliva virgen extra.

Precalentar el horno a 180º C. Sacar la bandeja del horno.

Pelar los plátanos y retirarles con cuidado la raíz central (donde se observan unos pequeños puntos negros que a veces se ven en el interior del plátano que las semillas de la fruta) dejando solamente la parte carnosa. En un plato hondo echar los huevos y batirlos.

En un cuenco, machacar los plátanos, añadir los huevos batidos, el aceite de oliva virgen extra y la vainilla. Mezclar bien hasta que quede perfectamente integrado.

Incorporar la harina de almendras, la canela, la levadura y el bicarbonato y remover nuevamente de forma que queden bien integrados todos los ingredientes procurando quede una masa homogénea sin grumos.. Dejar reposar unos minutos, hasta comprobar que el horno está bien caliente.

Con una cuchara ir rellenando los moldes de papel especial para magdalenas, llenando hasta ¾ de cada uno, dejándolos en la bandeja del horno.

Consejo: En éste momento pueden colocar encima algún trozo de fruta como arándanos, frambuesas, les dará un toque y un sabor especial sobre todo para los peques.

Meter la bandeja en el horno con calor arriba y abajo y dejar hornear durante 20 minutos aproximadamente (va en función del tipo de horno y del tamaño de las magdalenas), hasta verificar si están bien hechos, insertando un palillo en una de las magdalenas, en el centro, para ver si sale limpio. Sí es así, es que están listos.

Sacar del horno la bandeja, dejar enfriar las magdalenas y una vez frías se pueden consumir.

Esta es una de las canciones que durante el bachillerato, en la asignatura de música, tuvimos que aprender a cantar y a entonar debidamente; siempre que me viene a la memoria, automáticamente, ésta “cancioncilla” me hace retroceder en el tiempo.

Viajo en mi recuerdo y me traslado hacia el año 60, con seis añitos (un año más, un año menos quizás), cada tarde después del almuerzo, mi madre con mi hermano sentado en su cintura a horcajadas y conmigo de la mano nos dirigíamos a casa de mi abuela materna, recorriendo el kilómetro que existía de distancia entre ambas viviendas con objeto no sólo de hacerle compañía, sino porque mi madre le ayudaba en su labor: la costura, en una época donde la máquina de coser Alfa, solo servía para puspentear, había que hirbanar, sobreilar, hacer los ojales, pegar los botones, etc. Todo ello artesanalmente.

Mientras mi hermano con dos años quedaba jugando entre mi abuela y mi madre, yo salía a la puerta con las niñas de aquella calle Santarem, que los antiguos denominaban la calle de los muertos, ya que daba al cementerio de El Palo..

Era ya los días de principios de otoño, había refrescado y soplaba el viento haciendo crujir las ramas de los grandes eucaliptos; sus hojas transportaban la bruma y nos llegaba la humedad y el salitre de las olas que rompían en el rebalaje de la playa, en las calles sin asfaltar se levantaba polvareda por lo que pedí permiso para jugar con las hijas del carbonero, aunque mi madre me advertía de que no tocara ni me manchara con el carbón.

Cuatro casas separaban la casa de mi abuela de la carbonería que hacia esquina, tenía una amplia puerta color verde que se abría en cuatro mitades que daba paso a un largo pasillo, oscuro, aunque en su día blanqueada con cal, las paredes estaban ennegrecidas como el hollín, con puertas cerradas a ambos lados y al fondo, bajando unas escaleras llegaba a un amplio patio interior desde donde se veía el cielo encapotado, gris, con gruesas nubes deseando descargar su preciado tesoro, ésa lluvia que tanto se necesita en Málaga; alrededor montañas y montañas de negro carbón y de picón, resguardados de la intemperie con viejos tejados hechos de tejas andaluzas desencajadas unas de otras.

Entraban y salían los clientes con los capazos llenos, a media tarde en casi todas las puertas se afanaban en preparar las primeras “copas”, dándoles aire con los soplillos para conseguir que las ascuas quedaran listas para dar calor dentro de las viviendas; mi abuela y mi madre nunca lo pusieron en práctica.

Aún había luz, aunque tenue, casi a escondidas las tres niñas recogimos trozos de picón, papel de estraza que mojamos en aceite y una de mis amiguitas, la más mayorcita encendió el “misto” (la cerilla), que automáticamente, casi por arte de magia se prendió fuego e hicimos una “candelita”. Sobre las ascuas colocamos una pequeña sartén de juguete, negra como el carbón y por dentro esmaltada y echamos el aceite que traía alguna de nosotras en un vaso a escondidas.

Saqué una patata de mi bolsillo, las pelé y piqué, no recuerdo si le echamos sal y cayeron en el humeante aceite que olía a pescado frito. Así freí las patatas, oliendo a fritura, al aceite de aquellos boquerones fritos que sustraje de casa de mi abuela.

Boquerones que se comían fritos de un día “pa” otro, o en escabeche, o como hoy recordando la cocina de mis mayores he preparado: haciendo una tortilla. 

No se tiraba nada, era la cocina de aprovechamiento, humilde, sencilla y aunque parezca increíble, deliciosa.

Boquerones fritos (en en ÉSTE ENLACE tienen la receta de los BOQUERONES FRITOS  y el paso a paso), un diente de ajo, sal, aceite de oliva virgen extra y dos huevos.

Desmenuzar con cuidado de que no queden raspas ni espinas los boquerones. Reservar.

Cortar el diente de ajo en trozos pequeños desechando la raíz. Batir los huevos, salar al gusto e incorporar el ajo junto con los trozos de pescados.

Poner una sartén a fuego medio con un chorreón de aceite de oliva virgen extra, una vez caliente incorporar el huevo batido con el pescado. Dejar cuajar uno o dos minutos y darle la vuelta. Dejar dos o tres minutos, comprobando que quede al gusto (personalmente no me gusta cruda, prefiero que el huevo esté totalmente cuajado) apartar del fuego y servir.

Consejo: Acompañar con una ensalada de tomates del terreno picados, aliñados con sal y aceite de oliva virgen extra.

Ya había empezado el colegio, estrenaba, como casi todas las semanas, un vestido de manga larga que mi madre me hacía con un “retalillo” como ella decía, en aquella ocasión con un cuello blanco del que salía una “chorraera” de encaje, tan a la moda “ye-yé” de ésa época. El mismo encaje que bordeaba los puños.

El largo con sumo cuidado de que no se subiera más allá de las rodillas, mi padre cuidaba muy mucho que no llevara minifalda, por lo que sutilmente se me veían las rodillas, hasta ellas llegaban los calcetines altos de hilo blanco, con dos bolas a cada lado de la pantorrilla; estrenaba unos zapatos de charol negro que tanto me gustan desde que tengo uso de razón.

Dejo de escribir un momento y miro mis pies que reposan en mi silla de escritorio y sonrío, mis mocasines de charol brillan igual que antaño.

No quiero distraerme y vuelvo nuevamente al pasado, a aquel Domingo de principio de Otoño, en el que mi madre terminaba de arreglarme; peinaba mis cabellos mientras canturreaba una antigua canción; tiraba haciéndome una cola de caballo que adornaba con un gran lazo negro de terciopelo; con paciencia cogía mechones de pelo que enrollaba con sumo cuidado a su dedo índice y conseguía con la ayuda de un simple peine, como por arte de magia, hacerme tirabuzones.

Un poquito de colonia Heno de Pravia y a buscar a los amigos. Les recuerdo como si no hubiera pasado sesenta años: Toñi, Carmeliya, Juanma, Amable, Antonio…todos guapísimos, llegábamos a la Plaza de la Iglesia de Carranque, llena de naranjos, donde el olor del azahar se mezclaba con el de las flores que sobresalían de los setos en los jardines colindantes.

Dentro, el olor a cera de las velas, incienso y flores blancas en los altares, calas, llama novios, claveles, rosas y nardos, quizás preludio de una boda, ayudaban al recogimiento que se rompía con el comienzo de las canciones acompañadas por el sonido de las guitarras.

Tras hora y media de obligado cumplimiento, ráudos cruzábamos la calle ya que justo frente a la Iglesia se encontraba el cine, a las 12 empezaba “El Matinal”; inevitable la cola para sacar la entrada, tiempo justo para comprar pipas, correr y coger sitio y ver la película que casi siempre solía ser del mismo tema, de “chinos” o de “comboys”, no sin antes deleitarnos con las clásicas de dibujitos animados en color, Mickey Mouse el Pato Donald, junto con las luchas de kung fu, tiros y puñetazos reíamos y tocábamos las palmas (algo habitual en aquella época en los cines) y el chillar a la chiquillería, mientras los más aventurados no dejaban de “luchar” en el graderío con las palomitas y cáscaras de pipas.

Así pasaba la mañana del día festivo, algunos se quedaban jugando en los “futbolines” otros, volvíamos de vuelta a casa. Y ya tras una mañana intensa, comprobaba que se me habían caído los tirabuzones y mis zapatos de charol negros llegaban llenos del polvo del camino.

Miro nuevamente hacia mis mocasines de charol y brillan como entonces, aunque no están llenos de polvo. Mi pelo ahora está corto, mi madre no está, no me hará nunca más tirabuzones, pero aún puedo preparar ése arroz al estilo de los Montes de Málaga, que ella preparaba y me encontraba en la mesa después de misa, cine y juegos infantiles.

Como ella, cocino en una cazuela esmaltada roja. Las suyas las guardé hasta hace unos treinta años y ahora me arrepiento de haberlas pintado y haberme deshecho de ellas; pero pude hacerme con algunas nuevas, una cacerola que me lleva a mi niñez, donde cocino el arroz caldoso al estilo de los Montes de Málaga tal y como lo preparaba ella, con la misma pasión y el mismo amor.

Saboreo el arroz, miro mis zapatos de charol y vuelvo nuevamente a mi pasado. Y la siento reír, cantar aquellas viejas canciones que tanto le gustaba, la escucho hablar e incluso mi imaginación vuela y creo que trastea en la cocina.

Y me dejo llevar, y estoy segura de que ella, mi madre, sigue a mi lado, máxime cuando observo ésta cacerola roja esmaltada con la que cocinaban nuestras madres y abuelas desde hace muchísimas décadas.

Según he podido leer, el origen de las cacerolas esmaltadas rojas en España está ligado a la fabricación tradicional de ollas y cacerolas de hierro y acero esmaltado, muy resistente al fuego. Este tipo de utensilios, que usan una capa de porcelana sobre el metal para una superficie lisa y duradera, se ha fabricado en España durante mucho tiempo, especialmente en lugares como Logroño. Si bien el esmalte puede venir en diversos colores, el rojo ha sido una opción común y distintiva en la tradición española de cocina.

Las cazuelas de esmalte rojas son las cazuelas de la cocina lenta, la del chup chup la de nuestras madres y abuelas, que cocinaban a fuego lento y donde todo sabía mejor.

Así, a fuego lento, en cazuela esmaltada preparé ARROZ CALDOSO DE LOS MONTES 

Medio conejo cortado en trozos pequeños, un tomate maduro rallado, medio pimiento asado cortado en tiras, una cucharada mediana de comino molido, dos hojas de laurel, tres dientes de ajo, seis clavos, seis granos de pimienta negra, una cucharada mediana de pimentón dulce, medio vaso de vino blanco (fino amontillado), sal, litro y medio de agua, medio vaso mediano de aceite de oliva virgen extra, dos “puñaditos” de arroz bomba por comensal y un sobre de azafrán molido.

Pelar los ajos, cortarlos en trozos y en un mortero majarlos junto con las hojas de laurel, los clavos, los granos de pimienta y el comino hasta conseguir una pasta lo más fina posible. Añadir el pimentón molido, remover y reservar.

Poner la cacerola a fuego medio echando el aceite de oliva de forma que quede el fondo cubierto. Echar los trozos de conejo e ir dorándolos de forma uniforme, procurando que no se lleguen a quemar. Incorporar el “majaillo” removiendo bien añadiendo el tomate dejando pochar durante unos minutos.

Echar el vino, llevar a ebullición dejando durante un minuto que evapore el alcohol, echar el azafrán y cubrir el conejo con el agua. Salar al gusto, dejando cocer a fuego medio durante media hora aproximadamente, hasta comprobar que la carne esté tierna.

Echar el arroz dejando cocer unos quince minutos, comprobar que el arroz esté en su punto, apartar del fuego, echar las tiras de pimientos asados y dejar reposar unos minutos antes de servir.

Es en éstos meses, tras el verano, cuando va apeteciendo ésos platos de cuchara que no sólo alimenta el cuerpo, también el alma.

Un día como el de hoy, con un cielo gris plomizo a finales de Agosto, sin nubes comenzó a caer una fina lluvia, pausada, lenta que no nos hacía presagiar lo que ocurriría pocas horas después. Llovía con fuerza, subía el nivel de la mar y los riachuelos secos, llenos de cañaverales que bajaban de los montes y abrazaban cada calle, casi sin darnos cuenta, poco a poco se iban llenando de agua torrentera, de lodo, arrastrando todo lo que encontraban a su paso

Yo aún contaba con unos tres años, y las imágenes quedaron fotografiadas en mi mente. Cierro los ojos pero veo la correntera de agua color marrón rojizo bajando impetuosa por la Calle del Mar, golpeando con fuerza todo lo que se encontraban a su paso, chocando contra los muros del paso a nivel, arrastrando árboles, ramas, cañas y todo lo que encontrara a su paso hasta llegar al mar.

Vivíamos en la planta baja de El Paso a Nivel de El Palo, mis abuelos paternos eran guarda raíles y controlaban el paso a nivel en ésta barriada malagueña. Las “riás” eran frecuentes en aquellos años finales de los 50 del pasado siglo. Y aunque desde nuestra puerta, había una considerable altura (o a mí me lo parecía) hasta la calle sin asfaltar, tenía como la gran mayoría de las casas, una guía hecha de obra para meter una madera que pudiera soportar la “riá”.

Y aquél año, aquella ríada de finales de Agosto, lo que arrastraba el agua eran melones. Y mi madre, ni corta ni perezosa, se arrodilló en el escalón de la pequeña acera e iba recogiendo los que podía con sus dos manos. Yo detrás, tras la madera de mi puerta, a escasísimos metros de ella, escuchaba el rumor embravecido de las aguas mientras miraba, asombrada y a la vez asustada, a mi madre “pescando” aquellos verdes melones que unas pocas horas antes el melonero vendía en las Cuatro Esquinas de El Palo.

Como cada año, en aquella acera acudían los meloneros que habían plantado sus reales en los pueblos del interior, probablemente desde Benamejí en Córdoba, donde por lo que siempre escuché, se daban los mejores melones, de Junio a Septiembre, generalmente le acompañaba la familia, y así se convertían en unos vecinos más, quienes nunca abandonaban la montonera de melones, quedándose a dormir junto a ellos y vendiendo sus melones, en ésos puestos hechos con palos y cañas, resguardados del implacable sol veraniego andaluz por un techado de hojas secas, con los blancos botijos colgados, donde nada más acercarse te llegaba el olor dulzón de su mercancía, dulces melones amarillos, verdes oscuros (los riquísimos melones llamados piel de sapo) y las hermosas sandías verde oscuras por fuera y de un intenso color rojo con sus semillas cual lunares negros, fiel reflejo para un traje de gitana andaluz.

¿Se lo calo?....preguntaba el vendedor, de piel morena, tostada por los rayos del sol a pesar de su sombrero de paja…. Y a continuación hacía una pequeña cuña, triangular y la daba a probar…con la seguridad, de que una vez “calado” el cliente lo compraría. Esa era la costumbre, puro “marketing” ancestral.

Y daba a probar ése trozo del apreciado melón con su sorpresa dentro, haciendo ver al comprador que sus frutos eran dulces, que no estaba verde, ni demasiado maduro. Y en ese sentido el melonero se convertía cada verano en una figura de fiar, tan de fiar que admitía la devolución del óvalo que había que catar para dejarse emocionar por tan sabroso sabor, o para dejarse desilusionar si el gusto recordaba más al pepino .

De aquella costumbre el refrán tan español: ¡Te tengo “calao” como a los melones¡

Y ése día de cielo gris, encapotado, de finales de Agosto, diluvió y el melonero se quedó sin melones, los arrastró la riada al igual que todos sus enseres, llegando a la mar, pero antes, algunos de ellos los recogió mi madre de la torrentera de aquel río que los antiguos paleños hizo calle; ella de rodilla, los agarraba con sus dos manos, dejándolos a su espalda ante los sorprendidos ojos de una niña que no podía dejar de mirar echada sobre el quicio de la puerta.

Y ésa niña sigue hoy buscando los sabores de antaño, de los melones madurados al Sol, los de temporada, los de toda la vida, los del terreno y cercanía, dejando volvar mi imaginación, innovando y mezclando con productos pensando que no sólo pueda saborearse como postre, también como primer plato.

En ésta ocasión con atún, he preparado éste plato 

250 grms. de atún fresco, cuatro rodajas de melón, sal, pimienta negra recién molida, aceite de oliva virgen extra, un limón, un trozo pequeño de cebolla blanca dulce, la miga de un trozo de pan blanco, unas hojas de cilantro fresco y huevas de mujjol para decorar. Y una flor pequeña comestible (se puede encontrar en las grandes superficies).

Cortar en trozos pequeños el atún y la mitad del melón y dejarlos marinar en el frigorífico junto con el zumo de medio limón y dos cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra. Removiendo bien todo el conjunto.

Picar el trocito de cebolla, rallar la piel del limón y reservar.

Mientras el resto de melón ponerlos en el vaso de la batidora, salar al gusto, añadir el zumo del otro medio limón, la miga de pan y un chorreón de aceite de oliva virgen extra, batiendo hasta conseguir una crema lo más fina posible. Rectificando hasta conseguir la densidad que gusten. (personalmente prefiero un poco espesa)

Sacar el atún y el melón marinados del frigorífico, añadir la cebolla y la ralladura de limón, las hojas de cilantro hechas trocitos, salpimentar al gusto y remover bien a fin de que se integren todos los ingredientes uniformemente.

Para servir, colocar un molde en el centro de un plato hondo (sopero) y rellenar con el tartar de atún y melón. 

Cuando quiten el molde, colocar encima una cucharada mediana de huevas de mújol, decorar con una flor y echar alrededor la crema de melón.

Pero no, no la puedo usar, hoy en día no sería correcto; y me viene a la mente en éstos momentos porque realmente no hace tantísimo tiempo que a los niños nos permitían beber vino; era una época no tan lejana. Sí, es cierto que podíamos beber vino pero no un vino cualquiera y por un motivo que nuestros padres seguían las recomendaciones de supuestos expertos, pero sobre todo los “sabios” consejos transmitidos de generación en generación desde épocas inmemoriales.

¿Quién no recuerda aquellos anuncios de la década de los 60 que con toda la pasión e incluso convencimiento popular decía: Kina San Clemente, da unas ganas de comeeerrrrrrrr…..? que anunciaban incluso por televisión que ésta delicia malagueña era como una medicina para los niños y que el genial dibujante Ibañez nos dejó un dibujo de su personaje llamado "Kinito"

Los vinos quinados hicieron furor en España, y convencidos de la bondad de la ingesta, nuestros mayores se los daban a los niños inapetentes e incluso como refuerzo para el crecimiento, como “mágico” reconstituyente con la dosis de cualquier jarabe de un par de cucharadas o bien mezclado con cualquier otro alimento. Algo totalmente impensable hoy en día, con mucho más conocimiento de la realidad del consumo de alcohol en la niñez.

La Kina San Clemente se elaboraba y se sigue elaborando en Málaga a partir de un vino dulce que se macera con sustancias vegetales, entre ellas la corteza de la quina, que le aporta un sabor amargo, y que se empleaba en la antigüedad, efectivamente para usos medicinales y estimulantes del apetito.

La empresa Bodegas Málaga Virgen con más de 130 años de historia, fue fundada a finales del siglo XIX (1885), por los Hermanos López López ( uno de ellos, Francisco llegó a ser alcalde de Málaga), quienes recibían el cariñoso apodo “Los Leones”. Entre sus grandes vinos que aún hoy en día comercializan, lanzaron al mercado el Málaga Virgen. Un vino malagueño con denominación de origen y con la distinción de Sabor a Málaga.

Fue en la década de principios de mediados de los años 60, en pleno “boom“ turístico de la Costa del Sol malagueña que idearon y lanzaron una gran campaña regalando a cada turista que llegaba a Málaga, una botellita en miniatura de éste delicioso vino: MALAGA VIRGEN

Contar cómo llegaron a casa cajas con aquellas minúsculas botellas llenas de ése licor ambar, placer de dioses, ése vino oscuro, intenso hecho con uvas asoleadas, dulces, naturales, malagueñas, de la variedad Pedro Ximénez, sería largo de contar en éstos momentos. Pero ésas botellas no llegaron a faltar en casa de mis padres durante muchos meses.

Y ése vino malagueño mezclado con una yema de huevo cruda, sin „inquina“, con todo el amor de una madre se lo proporcionaba ella a mi hermano en ayunas cada mañana, conmigo no pudo realizar ésa especia de ritual sistemático, pero sí que de vez en cuando alguna probaba antes del almuerzo; hoy en día llego a pensar que él mide más de dos metros y yo me quedé en un metro cincuenta y cinco ¿Quién sabe si tuvo algo que ver el vinito con la yema de huevo?.

Mi madre como muchas madres de antaño, convencida de que era bueno para sus hijos, seguía los consejos y costumbres de antaño, tal y como a veces solían hacer sus mayores, ancestral costumbre como incluso mojando un trozo de pan con vino como reconstituyente en épocas de penuria.

Un vino dulce de Málaga que nunca faltaba en la cocina de mi madre, el vino moscatel Málaga Virgen que hacían junto con sus manos, con su innato arte culinario, una salsa mágica que generalmente acompañaba carnes de cerdo, prioritariamente solomillo e incluso con pollo. Un clásico de "Mi Cocina“

Pero en ésta ocasión es la base de una receta que llegó a “Mi Cocina” gracias a un bellísima persona: José Coin. Él es médico, un médico apasionado por la cocina, un famosísimo instagramer que cada día publica recetas de cocina, con el “sobrenombre” COIN BUEN GUSTO.   Pinchando en el anterior enlace, podrán llegar a comprar su libro, CARIÑO EL QUE ADMITA, salió a la venta hace unos días, en él pueden encontrar las recetas de su infancia, historias y recuerdos. 

Le admiro y le sigo, a la par que confieso que al igual que a todos sus seguidores me cautiva no sólo con su arte culinario, con ésos ojazos azules, con su simpatía, con su jovialidad y por supuesto con sus recetas, como éstos 

Medio kilo de boquerones grandes, harina de trigo, un vaso grande de vino moscatel de Málaga, media cebolla blanca dulce, dos dientes de ajo, seis granos de pimienta negra, dos hojas de laurel, dos cucharadas soperas de vinagre de vino, uvas pasas de la Axarquia malagueña, piñones, aceite de oliva virgen extra y sal.

Limpiar los boquerones. Para ello, con los dedos índice y pulgar de la mano derecha, presionar, pellizcando justo debajo de la cabeza, por debajo de las agallas y tirar hacia la parte de la cola, sacando las tripas; pasar el dedo índice por el interior del pescado ayudando así a dejar el buche totalmente vacío Hay quien sólo agarra la cabeza, pudiendo quedar parte de los instentinos en su interior y éstos amargaría al consumirlo.

Enjuagarlos bien, hasta que el agua no deje rastros de sangre (hay que tener en cuenta que al ser un pescado azul, sangra bastante) y ponerlos en un escurridor. Salar el pescado al gusto, antes de enharinar.

Enharinarlos con harina de trigo normal y corriente, no harina gruesa, tampoco de garbanzos como se suele hacer fuera de la provincia malagueña, ni ésas que indican especial para fritos, etc….harina fina de trigo de toda la vida….que queden bien cubiertos de harina y pasándolos posteriormente por el cedazo. (Sólo la harina tiene que ser prácticamente superficial).    Hacerlos poco a poco, los justos que se vayan a freir en la primera “sartená”, mientras éstos se fríen preparar los siguientes.

Colocar una sartén con el aceite de oliva en el fuego, cuando esté caliente y comience a humear ir echando con cuidado los boquerones, dejarlos hacer por un lado unos minutos y con la ayuda de un tenedor de madera darles la vuelta para que se frían por el otro lado. Cuando estén dorados, sacar con una espumadera, dejarlos sobre papel de cocina a fin de que absorba el exceso de aceite. 

Una vez todos los boquerones fritos, reservar y seguir con el siguiente paso.

Pelar y picar la cebolla en tiras finas y alargadas. Pelar y picar los ajos en rodajas.

En una cacerola echar aceite de oliva de forma que cubra finamente el fondo, incorporar la cebolla, los ajos, las hojas de laurel y la pimienta pochando a fuego medio hasta que la cebolla comience a clarear. Incorporar el vinagre, llevar a ebullición dejando que evapore durante un minuto y agregar el vino moscatel, dejando cocer hasta que la cebolla esté tierna. (si es preciso a fin de que no se quede el escabeche seco, añadir un poco más de vino). Una vez hecha la cebolla y el ajo, añadir las pasas y dejar cocer un minuto.

Apartar del fuego e introducir en la cacerola los boquerones fritos y los piñones. Remover bien a fin de que los boquerones se impregnen con el caldo uniformemente.

Esta frase proverbial se atribuye a Heráclito, filósofo de la Grecia antigua. En realidad, el mundo que nos rodea, con infinidad de cosas, objetos y fenómenos diferentes, está en movimiento, cambio y desarrollo continuos. Así es; y semejante desdoblamiento, de un todo único, también puede observarse en la sociedad e incluso, todo sea dicho de paso, en nuestras costumbres culinarias.

Pero les puedo asegurar que en mi cocina, la tradición gastronómica tal y como me inculcaron mis mayores permanece, ninguna receta de aquellas que preparaban mi madre y que nos llegó de generación en generación ha cambiado o por lo menos procuro respetar ingredientes y técnicas; pero reconozco que mi pasión por la cultura culinaria hace que fluyan nuevas recetas, nuevas ideas y nuevas propuestas que me enriquecen como ama de casa y me hacen crecer como bloguera gastronómica.

Hoy les animo a preparar, probar y disfrutar de una genialidad que he aprendido de uno de los grandes chefs malagueños, el genial Juan José Carmona, concretamente en su restaurante AVIVA  ubicado en los Altos del Higuerón, en Benalmádena. Una BRANDADA DE BOQUERONES, CON ALBONDIGUILLAS DE BOQUERONES.

Lógicamente, lo he preparado con boquerones de Málaga, y hablando de boquerones malagueños, está en la conciencia colectiva propia del vínculo de Málaga con este pescado y viceversa, hasta constituirse como un icono de la ciudad, no en vano, gracias a este pescado les ha ganado su apodo a los propios habitantes de la ciudad, que con orgullo nos suelen llamar “boquerones”.

Los primeros registros del término se remontan al siglo XVII gracias el poeta malagueño, Juan de Ovando. Posteriores definiciones de los diccionarios de la RAE desde finales del s. XVIII aluden a “su gusto delicado, se cogen con mucha abundancia en Málaga”. Múltiples testimonios de poetas y escritores a lo largo del s. XIX elogian su calidad y refrendan su identidad malagueña. Para el granadino Pedro Antonio de Alarcón: “Málaga, patria de los mejores boquerones del mundo” y el ensayista y gastrónomo gaditano, Dionisio Pérez (Post-Thebussem, 1929) dirá: “boquerones no hay más que unos, los que se pescan desde Estepona a Málaga”. De este espécimen, sin duda, el ‘top ten’ han sido los ‘victorianos’, en expresión de Alfonso Canales, esos “alevínes adolescentes que se pescan en torno al ocho de septiembre, festividad de la Virgen de la Victoria”, de ahí su nombre.

La receta que hoy comparto es sin lugar a dudas de las pocas que he probado en un restaurante debiendo confesar que en ése momento, en ése almuerzo, mientras la degustaba mis lágrimas y mis emociones eran difíciles de contener.

Cerraba los ojos y en cada bocado me llegaban los aromas y sabores de mi niñez, de aquel “pescaito” frito hecho manojitos, de cinco en cinco, como si de un abanico se tratara, celestial exquisitez donde primaban las manos expertas de mi madre, con el pescado recién sacado del copo, con harina de trigo finita, el aceite de oliva virgen extra y la sapiencia de saber conservarlo una vez frito.

Apaño o estiramiento, solución o conservación de aquella materia prima que no se podía tirar, ya fueran boquerones, jureles, pijotas, sardinas o pescados grandes como la aguja palá; bien en adobo o en sobrehúsa (o sobreusa). Gloria pura en lo gastronómico, que en ésta ocasión me ha sorprendido: Brandada de boquerones con sus albondiguitas.

Suelo decir que sin tradición no hay innovación; es una frase que me encanta, en definitiva éste blog que escribo desde hace 16 años en definitiva no deja de ser una oda a la cocina tradicional malagueña y más concretamente a las recetas marengas, de la gente de la mar influenciada por mis mayores, jabegotes, marineros y pescaderos desde varias generaciones.

Así que cuando veo que grandes chefs en restaurantes de categoría continúan con la tradición popular, elevando platos humildes, sencillos y lo elevan a alta, altísima gastronomía, me emociona.

Dos lagrimones, con emoción contenida cuando fui hace unas semanas a visitar a un genial chef, que no olvida la tradición gastronómica malagueña, mi admirado Juanjo Carmona,

Y yo, hoy le quiero rendir un homenaje a nuestros mayores, a la tradición popular malagueña y al genial chef Juan José Carmona, quien generosamente me ha indicado los pasos a seguir, sobre todo enseñándome a realizar los “ajos blanqueados”; así que siguiendo sus pasos he preparado “una brandada de boquerones con albondiguillas de boquerones”´

150 grms. de boquerones grandes, un huevo, una ramita de perejil fresco, un diente de ajo, un trozo pequeño de cebolla (blanca dulce, tipo cebolleta), sal, pan rallado, medio vaso de leche entera, harina de trigo y aceite de oliva virgen extra para freir.

150 grm.s de boquerones, cuatro dientes de ajo blanqueados, agua, un bote pequeño de nata especial ligera para cocinar, un vaso grande de leche y sal..

Quitar la cabeza, tripa y espina de boquerones. Enjuagar bien de forma que no queden restos de sangre en la carne de los boquerones. Retirar con sumo cuidado las espinas que quedan insertadas en sus lomos, una a una, con paciencia (éste paso es importante ya que si se encuentran espinas en las albóndigas o en la brandada arruinarían el plato).

Pelar los ajos. Poner un cazo con agua fría, introducir los ajos y ponerlos al fuego. Cuando el agua comience a hervir sacar los ajos. 

Repetir esta operación dos veces más, o sea en total tres siempre poniendo el agua fría y cuando comience a hervir sacar los ajos fuera.

Una vez hecha ésta operación, reservarlos.

Una vez bien limpios los boquerones, cortar en trocitos muy pequeños.

Picar la cebolla, el ajo y el perejil lo más fino posible.

En un cuenco poner la rebanada de pan, la lecha, incorporar el huevo, los trozos de boquerones, cebolla, ajo y perejil. Salar al gusto y mezclar todos los ingredientes a fin de que queden integrados uniformemente.

Ir añadiendo pan rallado hasta conseguir una masa homogénea y no demasiado liquida ni tampoco dura y compacta.

Preparar las albóndigas (que no sean demasiado grandes, más bien pequeñas, como de un bocado) e ir pasándolas por harina.

En un recipiente echar abundante aceite de oliva virgen extra y poner al fuego, una vez comience a humear ir friendo las albóndigas en pequeñas tandas, hasta que estén doradas uniformemente.

Sacar y reservar sobre papel de cocina. Reservar.

Una vez limpios los boquerones, colocarlos en un plato, cubrirlos completamente de sal y dejarlos curar unos minutos.

Enjuagarlos bien y secarlos.

Poner en un cazo la leche, la nata junto con los dientes de ajo blanqueados y darles un hervor, durante uno o dos minutos.

Pasarlos por la batidora procurando que quede una crema lo más fina posible.

Echar en la cacerola las albóndiguitas, remover bien, dejar hervir a fuego lento durante un minuto, retirar del fuego y servir."Adornar" con unas gotas de aceite de oliva virgen extra y una ramina de perejil.