Cuenta la leyenda familiar, que mi bisabuelo José “El Rosilla”, a sus ochenta y muchos años, cada día miraba a la mar, apoyado en el poyete de la casa familiar en primera línea de playa, su mirada dirigida hacia levante, la zona de pesca de sus barcas, sobre todo la mayor, la Maria del Carmen (hoy en día en el Museo Marítimo de Barcelona), en la que bogaba mi abuelo Juan Antonio para observar como venían las redes y sobre todo poder ver sacar el copo. Esperaba verla pasar por el saliente de la cantera de Almellones, aquel lugar que llamaban “El Deo”

Aquél día, me contaba el primo de mi madre, Manuel Rosa que su abuelo José, intuyó que la barca, a pesar de la fuerza de los jabegotes, avanzaba lentamente. Era señal que el copo venía lleno de boquerones. Y desde su casa dirigió sus pasos hacia la playa del Chanquete.

Aligeró el paso y cruzó el Rio Gálica, en aquellos días totalmente seco, sin agua, pero con las enormes piedras que las correnteras desde los montes dejaban en su correr hacia la mar. Con tan mala fortuna que cayó y fueron sus huesos los que se rompieron y frustaron su caminar en la vida.

Hoy en día, miro ése lugar y todo ha cambiado, hasta el nombre, ya no es “El Deo”, lo han denominado “finamente”, ahora lo llaman “El Dedo”. Y así han colocado unas grandes letras para que ése lugar no quede en el olvido.

Pero sí que han olvidado el origen del nombre, el por qué el “Deo”, existen varias versiones:

Decían los paleños de antaño que El Deo se llamaba así porque cuando alguien preguntaba ¿Dónde finaliza El Palo? Los lugareños señalaban y decían: al final del deo.

También hay otras explicaciones, en base a señalar y decir “al final del deo” cuando alguien preguntaba donde estaba el Restaurante Almellones.

La versión más creíble dice, que antes de barrenar la cantera de Almellones, donde hoy se ubica el Puerto Deportivo, si miraban hacia levante desde las playas de El Palo, se veía el saliente de la cantera, que parecía un “deo” de piedras que entraba en la mar.

Aunque cuenta la historia de los paleños antiguos, que hubo un naufragio frente a las Costa del Chanquete, justo al lado del saliente de las piedras de Almellones, cuando llegaron a la orilla quienes se salvaron, se pusieron de rodillas y entonaron el “Deo Gratia” (Gracias a Dios).

Escuché en una ocasión que en las grandes rocas, existía grabada la palabra DEUS. (En latín Dios, se dice Deus que va declinando a Dei, Deo…).

La que más me gusta a mi personalmente, es aquella historia que dice que en tiempo de los Romanos del Galica, allá por el 50 antes de Cristo, los gladiadores e incluso los soldados romanos hacían luchas en las playas de El Palo y que como ya hemos visto en las películas, quien decidía el ganador, alzaba su dedo pulgar. (Creo que hemos visto muchas películas de romanos).

Y no olvidemos, que allí, en El Deo, además del merendero Almellones, El Chanquete, existía “El Deo”.

Desde éste pequeño y humilde rincón que es “Mi Cocina”, reivindico aquel “Deo” de antaño, y no “El Dedo”, sin olvidarnos que los malagueños sobre todo antiguamente, nos "solemos" comer la última "D" a la hora de hablar, detalle que quedó grabado en mi recuerdo, como aquellas casas blancas, encaladas tiernamente adornadas con macetas, con flores ; como las barcas varadas en el rebalaje que olían a alquitran, a salitre, a pescado.

A las playas donde los caballones de arena amontonados soportaban el peso de los espetones, de las moragas de sardinas, con sus chasquidos de rescoldos de los merenderos que perfumaban el ambiente, desde El Deo hasta el Arroyo Jaboneros.

De los aromas a tomillo, romero, jara y mastranto que crecían en los campos que abrazaban las playas paleñas, a donde se subían por el Arroyo Jaboneros o el Gálica, aquel arroyo donde “El Rosilla”, mi bisabuelo José, se cayó mirando a la mar.

Hoy, una vez más vuelvo a El Palo, orgullosa de mis orígenes marengos, con una receta con productos que podrían haber sido “paleños”.

8 boquerones grandes (de los de mayor tamaño que podemos encontrar en nuestras pescaderías de confianza), 2 dientes de ajo, perejil fresco (sólo las hojas), pan rallado el que admita. En su lugar, antiguamente también usaban el pan asentado del día anterior), un huevo de tamaño XL, 2 cucharas soperas de leche entera, una o dos hojas de acelga (sólo la parte verde), 50 grms. de pasas y 50 grms. de piñones, sal, harina de trigo para rebozar y aceite de oliva virgen extra para freir.

Una cucharada sopera de mantequilla, un vaso mediano de leche entera, dos cucharadas soperas de maicena, 50 grms. de queso de cabra, sal.

Para adornar: Huevas de arenques ahumados.

Poner la leche en una cacerolita y ésta en el fuego, procurando que no llegue a hervir, con templarla es suficiente. Mientras se calienta cortar el queso en trocitos pequeños.

Una vez caliente la leche, incorporar los trozos de queso, aplastando bien y removiendo hasta que se vaya derritiendo; en ése momento añadir la maicena, poco a poco a fin de que se disuelva bien y no se haga grumos y se consiga una textura homogénea.

En otra cacerola pequeña, poner a fuego medio y añadir la mantequilla, una vez que se derrita y en ése momento verter la leche y batir la mezcla con una varilla procurando que queden todos los ingredientes bien integrados.

Apartar del fuego y reservar.

Quitar la cabeza y las tripas de los boquerones. Abrir como si fueran un libro, procurando que no se separen los dos lomos, retirando con cuidado la espina.

Enjuagarlos bien a fin de que suelten la sangre. Pasarlos a un plato escurriéndolos o secándolos con papel de cocina y sazonarlos ligeramente. Reservar.

Pelar los ajos retirándoles el germen, la raíz interior y picarlos en trocitos muy pequeños. Lavar la hoja de acelga y picar en trocitos pequeños junto con las hojas de perejil.

En un cuenco echar el pan rallado, la clara y la yema del huevo, la leche, el ajo, el perejil, la acelga, las pasas picadas en trozos pequeños, los piñones y salar al gusto. Mezclar bien todos los ingredientes hasta conseguir una pasta compacta (si es necesario echar más pan rallado).

Coger un boquerón y rellenar a lo largo de uno de los lomos con la masa, tapándola con el otro lomo del pescado, presionando ligeramente de forma que quede compactado (se puede dar el grosor que desee). Repetir la operación hasta terminar con todos los boquerones.

Ir depositándolos sobre la harina de forma que ésta cubra toda la superficie tanto de los lomos de los boquerones como la masa del relleno.

En una sartén echar abundante aceite de oliva virgen extra y poner a fuego fuerte. Cuando el aceite comience a humear, ir introduciendo los boquerones sacudiéndolos previamente del exceso de harina.

Ir friéndolos en pequeñas tandas, dándoles la vuelta hasta conseguir que queden dorados uniformemente, con cuidado de que no se lleguen a quemar.

Ir sacándolos de la sartén, colocándolos sobre papel absorbente.

Colocar una base de la crema de queso, sobre ella los boquerones rellenos y encima las huevas de arenques.

¡¡ Buen provecho !!

La que podríamos llamar colonización trinitaria por parte de la vecindad malagueña se inició en la primera mitad del siglo XVII cuando, justificadamente al número creciente de sus moradores, se crea la iglesia de San Pablo como ayuda de la parroquia de los Santos Mártires en 1649, si nos atenemos a las crónicas del canónigo Cristóbal Medina Conde.

Las huertas más cercanas al convento e iglesia de la Trinidad fueron poco a poco, sin orden arquitectónico riguroso ni disposición urbana lógica, rodeadas de construcciones. Cuando las lomas próximas a ellas quedaron saturadas de edificaciones de gusto y corte popular, el avance urbano se prolongó hacia el lado de la actual calle Trinidad, calle Mármoles y hacia el río Guadalmedina, linde fronteriza con la urbe.

Fue de suyo un barrio de aluvión, y poblado por gentes llegadas de todas partes, alcanzó un desarrollo notable.    La Calzada de la Trinidad fue la primera calle del barrio, aquella que, desde las colinas, a medida que se fueron construyendo nuevas casas, comenzó a bajar por la Barrera de la Trinidad hacia la plaza de San Pablo, donde quedó erigida posteriormente la iglesia principal.

Francisco García Grana puso en movimiento a los barrios, y en una Málaga que todavía recelaba de muchos trinitarios por los acontecimientos de 1936 para entonces todavía no olvidados del todo supo crear tan propicio ambiente que la colaboración vecinal con el Ayuntamiento, inútilmente buscada por corporaciones anteriores, se materializó de manera evidente, rápida y entusiástica.

Por aquellos años iniciales del mandato del citado alcalde funcionaba ya la Junta de Festejos de la Trinidad, de la que era tesorero desde 1950 José Bravo Espinosa, que en 1953 llegaría a ser designado presidente de la misma. La citada junta se encargaba de la organización de las fiestas anuales de la Trinidad, que tanta vida dieron al barrio, granjeándose tantísimos amigos de dentro y fuera de Málaga a lo largo de los años por el ambiente festero que lograba y la imagen nueva que ofrecía el mismo.

Reconociendo en Bravo al hombre eficaz que auspiciaría el necesario diálogo del barrio con el Ayuntamiento, García Grana recuperó en él la figura del antiguo alcalde de barrio, de manera que lo propuso al pleno municipal, que, aprobando tal iniciativa, lo hizo efectivo. Bravo Espinosa se convirtió en el primer alcalde de barrio más de un siglo después del último de los nombrados.

Contaba mi suegro que la Peña Trinitaria junto con su cuñado Luis Medina, con otros amigos, entre ellos nuestro antiguo cliente, Rafael el de la Joyeria, la fundaron a principio de los años 50. Me decía que el nombre de la Peña fue al principio la de “Peña Chales”, nombre de un jugador de futbol del Málaga, a cuyo Club eran tan aficionados.

(En primer plano a la derecha el padrino de mi marido y su padre; al fondo a la izquierda, el entonces Alcalde de Málaga Cayetano Utrera Ravassa, en la Peña Trinitaria, en la festividad de la Cruz de Mayo)

 

El de la Trinidad era en aquellos de principios del siglo XIX un barrio muy especial en el que, al igual que en Fuenteovejuna, en lo común y propio iban todos a una.

Todo lo organizado en su barrio trinitario, como las Cruces de Mayo, el Corpus Chiquito, los actos del Cautivo, las verbenas, etcétera. Y allí estaba mi suegro y toda la Peña Trinitaria, quienes disfrutaban y organizaban como si de una sola familia se trataran, baldeaban las calles, blanqueaban casas, patios y corralones, las calles lucían farolillos y papeles de colores.

Balcones y ventanas de las calles del recorrido lucían mantones de Manila, paños bordados, colchas, banderas y toda clase de adornos de mérito, a muchos de los cuales se les adhería alguna lámina coloreada de tema religioso. Al mismo tiempo, zaguanes, portales y patios lucían sus macetas y se construían vistosos altares que los vecinos adornaban con gusto y arte.

Hay una curiosa anécdota que ocurrió en la visita de los entonces Príncipes de España a Málaga el 13 de marzo de 1972 que duraría cinco días. En su paseo por la Trinidad, pasó por La Peña Trinitaria, entregándole mi suegro su propio escudo de la Peña de oro en recuerdo de su paso por el Barrio de la Trinidad.

Mis suegros, Pedro y Paquita vivían cada fiesta, cada celebración Trinitaria con felicidad y orgullo. Y hoy, que pasó el mes de Mayo, el mes de las Cruces y comienza el mes de Junio, cuando se celebra el Corpus Chiquito, quiero recordarles con una de las recetas que mi suegra preparaba y tanto gustaba a toda la familia, en especial a mi marido.

Dos patatas grandes (Patatas nuevas del Valle del Guadalhorce), cuatro rodajas de merluza,

la cabeza de la merluza, dos huevos, 100 grms. de habichuelas verdes, medio vaso de aceite de oliva virgen extra, agua y sal.

Lavar las habichuelas, cortar los picos y trocear en juliana (alargadas y estrechas). Cocer en agua con sal hasta que estén tiernas. Una vez cocidas, escurrir bien y pasarlas a un cuenco con agua helada (muy fría) a fin de cortar la cocción y que no pierdan el color. Reservar.

Echar la cabeza y los trozos de la merluza en una cacerola, salar al gusto y cocer durante unos diez o quince minutos. Retirar el pescado reservando y colar el caldo resultante, pasándolo a otra cacerola.

Pelar las patatas, cortarlas en trozos “cascándolas” a fin de que al cocerlas no se deshagan. Echarlas en la cacerola donde se ha guardado el caldo de cocer la merluza, de forma que el agua las cubra, y poner al fuego dejándolas cocer hasta que estén tiernas.

En otro recipiente cocer un huevo.

Mientras se cuecen las patatas ir desmigando la carne de la merluza con sumo cuidado de retirar piel y espinas. Pasar a un cuenco los trozos de pescado junto con las patatas bien escurridas y machacar hasta conseguir una textura que no llegue a ser un puré totalmente.

PREPARAR LA MAYONESA ¿CÓMO?...Tal y como se lo expliqué a mi hija hace unos días, cuando me preguntó por teléfono:

Una vez lista la mayonesa, echar la mitad sobre el “puré” de merluza y patatas mezclando bien todo el conjunto. Probar de sal y si es necesario rectificar.

A la hora de servir: Colocar las patatas y el pescado en el centro del plato, echar por encima mayonesa con generosidad, sobre ella colocar trozos de habichuelas verdes y encima huevo cocido rallado.

¡ Buen provecho !

Ya no quedan marengos en el Palo….ya no hay pescadores, pero aún viven en nuestro recuerdo, en nuestra memoria, en quienes conservan el ancestro heredado de muchas generaciones, en quienes se reflejan en los ojos cuando miramos al mar, donde se conserva las imágenes de aquella gente de conciencia tranquila y pureza altiva de una época quizás no tan lejana….

En aquellos años finales de los 50, principio de los 60, vivían en las hileras de casitas blancas y bajas, frente a la casa de mi abuela, cruzando las vías del tren. La casa de mi tío Antonio, lindaba con la casa familiar de los “Rosillas”, junto a La Lonja; casas blancas, encaladas de tejas morunas que se asomaban al cristal de las aguas de ése mar donde se buscaban la vida. Donde llegaban los aromas del salitre y el rumor de las olas rompiendo en el rebalaje, haciendo brillar la negra arena de la playa.

De jabegote pasó a ser patrón de un pequeño barco pesquero llamado “Mari Feli Feriche”. Cuantas tempestades, cuantos golpes de mar soportarían aquellos hombres dentro de aquél barco sin desfallecer, cansados y agotados tras la titánica lucha que debían mantener durante días y noches en aquel barco que era su hogar durante meses sin volver a puerto y que a fuerza de luchar con las marejales, de hundirse y volver a salir a flote en aquellos mares africanos, los marineros apodaron “El Submarino”.

Y con peces “arrancados” a la mar, él como en el barco, cuando llegaba a tierra le gustaba cocinar aquellos calderos que probablemente aprendió de los marineros embarcados con él y venidos como la “Mari Feli Feriche” (su armador era de Alicante) desde las costas alicantinas.

Quizás ahí, es donde encontramos los orígenes de una receta popular, tradicional paleña,

cientos de años atrás El Palo era un despoblado, unas tierras arrastradas por las corrientes de sus dos arroyos, El Gálica y El Jaboneros que delimita la barriada malagueña. Comenzaron a llegar barcos de Cataluña, Valencia, Alicante y de la costa de Almería que hacían en su bahía “las cuatro estaciones”. Se establecían en las orillas de aquella cala que con el tiempo llamaron El Palo, hacían dos o tres estaciones y volvían a marcharse a sus tierras de origen.

La gente de la mar, los marengos tenían cuatro estaciones, de tres meses cada una, llamadas “verano”, “cuenta de los Santos”, “cuenta de Navidad” y “el Carná”. Aquellos primeros pescadores, marengos, paleños se establecieron en ése lugar rico en pesca durante todas las estaciones del año.

Quizás ahí, es donde encontramos los orígenes de aquellas recetas marengas, de gente humilde, sencilla, trabajadora, aquellos marengos, paleños, hombres y mujeres que supieron vivir de la mar, cenacheros, pescadores, pescaderos, calafates, de aquel Palo de bodegas y tabernas, de barriles, de “fridós”, de la Málaga de los cantes por jabegotes, bulerías y malagueñas…de una cocina de subsistencia, de recetas con los productos que daba la mar, las huertas regadas con las aguas de los pozos, tierra que fertilizaban con el “guano” de las tripas y cabezas de los pescados. Una cocina popular que ellos nos dejaron como herencia inmaterial de una cultura milenaria que sin darnos cuenta se va perdiendo y va cayendo en el olvido.

Hoy en memoria de mi familia materna, "Los Rosillas" y muy especialmente al hermano mayor de mi madre, patrón de barco pesquero y cocinero de a bordo, mi tio Antonio y el más pequeño, mi tio Pepe, que se embarcaba con su hermano en las travesías hasta las costas africanas; ésta CAZUELA DE ARROZ CALDOSO CON PESCADO Y MARISCOS, que mi tio Antonio y mi madre bordadan.

PARA EL CALDO: Pescados de descarte (hoy en día denominado morralla: pescadilla, rubio, gallineta, araña),

agua, un sobre de azafrán molido (en su defecto colorante alimentario, sal, un pimiento verde, media cebolla blanca dulce, una cabeza de ajo, medio vaso mediano de de tomate frito, aceite de oliva virgen extra, cuatro ñoras.

PARA LA SOPA: 1 calamar, medio kilo de mejillones, la mitad del cuarto de almejas, 100 grms. de pez espada, 100 grms. de rape (en su defecto merluza, rosada….), 150 grms. de gambas.

Arroz bomba (aproximadamente dos “puñaitos” por comensal)

PARA ACOMPAÑAR: Huevo cocido (opcional), rama de hierbabuena.

En una olla grande echar tres litros de agua y poner a cocer a fuego fuerte la morralla junto con el azafrán; salar al gusto. Cuando comience a hervir, quitar la espuma.

Pelar la cebolla, lavar el pimiento y cortar en trozos pequeños. Cortar la cabeza de ajos por la mitad. Reservar.

Limpiar las ñoras quitándoles el rabo y las semillas, cortarlas en trozos. Echar en una sartén un vaso mediano de aceite de oliva virgen extra y sofreir las ñoras de forma que queden de color oscuro. Sacar y colocar sobre papel de cocina dejándolas enfriar.

En el mismo aceite, freir los trozos de pimiento, de cebolla y los ajos removiendo de vez en cuando. Una vez estén dorados, incorporar el tomate, mezclar bien y apartar del fuego.

En un mortero echar los trozos de ñoras y machacar con un poco del caldo del pescado de forma que quede una masa lo más fina posible.

Incorporar el refrito de la sartén y la masa de las ñoras en la cacerola junto con el pescado y dejar cocer una hora aproximadamente. Una vez listo el caldo, colar sin presionar y reservar. (Si queda caldo se puede utilizar como base para otras recetas como cazuelas, arroces, fideos a banda, bullabesa, etc.)

Limpiar bien las valvas de los mejillones, cortándoles los filamentos (cilios) con unas tijeras (nunca tirando ya que morirían). Dejar las almejas en agua con sal a fin de que suelten la posible arena que puedan traer en su interior. Reservar.

Pelar las gambas y cortar el pescado en trozos pequeños, como de un bocado procurando que no tengan piel ni espinas.

Mientras se ha ido cociendo el caldo, limpiar el calamar y cortarlo en anillas. Cocer en un poco de agua las almejas y los mejillones. Sacar los bivalvos y colar el caldo. Una vez que estén fríos, sacar la carne y reservar.

Echar el caldo de los bivalvos en una cacerola, introducir los calamares y llevar a ebullición. Quitar la espuma.

En éste momento incorporar el caldo de morralla y el arroz, dejando cocer aproximadamente unos dieciocho minutos (es el tiempo de cocción del arroz para que esté al dente). Añadir el pescado y las gambas, dejando cocer unos dos minutos más.

Apartar del fuego y añadir las almejas y los langostinos. Tapar y dejar reposar un minuto.

Servir con una ramita de hierbabuena.

Nota.- Se puede acompañar con huevo cocido y pan frito en aceite de oliva virgen extra.

¡¡ Buen provecho !!

Deme una corvina por favor y me contesta: Corvina real, es real me insiste mi pescadero de confianza. Y desde el Mercado de Huelín llegó un hermoso ejemplar de un kilo trescientos gramos a mi cocina.

¿Pero saben Vds. cual es su secreto? ¿por qué incluso lo usaban desde hace milenios hasta la realeza? 

El secreto de la corvina no está solamente en su valor gastronómico, sino en la cavidad auditiva de su cabeza. En ella se desarrollan los llamados otolitos (del griego otos, oído y lithos, piedra), pequeñas formaciones de carbonato cálcico con aspecto de alabastro, nácar o marfil y en forma de saco, cuya función es mantener la orientación y el equilibrio del pez.

Los otolitos o estatolitos son pequeños huesecillos que tiene la corvina en su cabeza. Tiene forma de saco y es parte del órgano de equilibrio en los peces y su ficha de crecimiento, situándose, en los vertebrados junto a los órganos acústicos. Desde antiguo, este hueso de aspecto alabastrado atrajo la atención de los marineros, que solían guardarlo como algo muy preciado.

Durante mucho tiempo nuestros antepasados llevaban los otolitos de la corvina colgados al cuello o en un saquito dentro de los bolsillos. A estos huesos les atribuían todo tipo de curaciones, los creían capaces de quitar el dolor de cabeza, favorecer la fecundidad y mantener a raya el mal de ojo.

Los fenicios que salían al mar tenían la creencia que este hueso les ayudaría a volver sanos y salvos a casa. Un amuleto que según he podido leer, ha formado parte de todas las culturas y en todas las épocas de la historia por sus supuestos poderes mágicos.

No olvidemos que los amuletos han sido empleados por la humanidad en todas las culturas por sus supuestos poderes sobrenaturales y que las costumbres, tradiciones y creencias populares dan singular relevancia a la magia. Y los onolitos son mágicos, hay quien me cuenta que en algunos de ellos, se ven perfectamente la imagine de la Virgen del Rocio; se les atribuye virtudes sobrenaturales, como preservar de algunos males, evitar y sanar enfermedades o dar suerte. Y los marengos, la gente de la mar, siempre fueron muy supersticiosos.

Curiosamente a pesar de ser un animal solitario, salvo en época de reproducción, habita en profundidades que van de los 15 a los 300 m. y una de sus peculiaridades es el cuidado de los alevines a los que refugia dentro de su boca en situaciones de peligro.

Hoy, mi marido me ha recordado la peculiaridad y la creencia sobre los otolitos de las corvinas, que antiguamente la gente de la mar los transportaban en bolsitos de tela e incluso sueltos en los bolsillos. Y por “nuestra” vinculación con el mundo de la relojería y joyería, el detalle de cómo eran y son preciadas y demandadas para incrustar en anillos, pendientes y colgantes según tamaño.

El secreto de la corvina, aún rodeado de misterio, se sigue utilizando como un amuleto de la buena suerte. En la actualidad se pueden encontrar por toda la geografía nacional joyas confeccionadas con otolitos a menudo sin saber su origen ni los poderes mágicos que le otorga la historia.

Pero sinceramente, no hay mejor joya en éste preciado pescado (se denomina pez cuando aún está en el mar y pescado cuando ya está “pescado”) es su carne blanca, firme y tiene un sabor suave y delicado.

Y tal y como la he preparado hoy, al horno, es realmente un verdadero tesoro culinario.

Una corvina de 1.300 Kg. (pedir al pescadero que retire las tripas y las escamas), dos patatas, medio pimiento morrón rojo (en su defecto verde o amarillo), media cebolla blanca dulce, una cucharada sopera de orégano seco, una cucharada sopera de tomillo, dos dientes de ajo, medio vaso de vino blanco, medio vaso de caldo de pescado (suelo tener congelado caldo hecho con morralla y verduras), aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta negra.

Secar bien la corvina una vez pasada por el grifo a fin de retirar las posibles escamas que puedan venir adheridas a la piel. Espolvorear dentro del vientre sal, tomillo, romero y una pizca de pimienta negra recién molida. Reservar.

Pelar los ajos y las cebollas, cortando los primeros en láminas y la cebolla en juliana. Pelar las patatas en rodajas y el pimiento, una vez lavado, en tiras alargadas.

Echar aceite de oliva virgen extra en una sartén de forma que cubra el fondo y a fuego medio dorar los ajos, con cuidado de que no lleguen a quemarse. Añadir las patatas, la cebolla y el pimiento. Salar, tapar la sartén y dejar “pochar” removiendo de vez en cuando.

Una vez las patatas al “dente”, retirar del fuego. Reservar.

En una fuente especial para hornear poner una cama con las patatas, cebolla, ajo y pimiento, colocar encima la corvina, añadiendo el caldo de pescado, el vino y por último el aceite de haber pochado la verdura. Salar al gusto.

Meter la fuente en el horno, calor arriba y abajo, a 185º durante unos veinte minutos (irá en función del horno).

Una vez sacada del horno, a la hora de servir la corvina, sacar uno de los lomos en un plato, retirar la espina central colocando el otro lomo en otro plato. Acompañar con la guarnición.

Y mi consejo, necesitarán una buena hogaza de pan para mojar ésa maravillosa salsa.

Buen provecho y disfruten de los productos de la mar…. No olviden buscar sus tesoros.

Pero nuestros mayores recuerdan algo que ha caído prácticamente en el olvido: Las papas de menta. ¿Y se preguntarán que tiene en común las papas de menta con la receta de hoy, con unas croquetas de gazpachuelo? Les cuento:

Se remonta ésta historia hasta los años 30 y mediados de los 40 del pasado siglo. A la gran dificultad de vivir en aquella Málaga de la última década de los años 30, época de guerra, miseria, pobreza, penurias y sufrimiento se unió el repentino fallecimiento de su jovencísima y querida madre; aquella delicada niña de rubios cabellos y ojos del color del cielo y de la mar en los cálidos días de calma de levante, se quedó sin madre.

Con escasos cuatro años, Lourdes y su hermana de nueve meses quedaron huérfanas, al cuidado de sus tías, mientras su desconsolado padre, noche tras noche trabajaba a destajo en una de las confiterías más emblemáticas de aquella época, preparando los dulces que consumía la burguesía malagueña.

Fueron pasando los días y en esos años de penuria generalizada, agravada con los efectos de la guerra, ésa niña con escasos nueve o diez años tenía que ayudar a su padre, que quitándose horas de sueño y cuando, con la poca azúcar que podía conseguir de “estraperlo”, en su casa preparaba los rudimentarios dulces de la época, entre ellos las “papas de menta”. (ni tenía patatas, ni sabía ni se hacía con menta).

Ese caramelo rudimentario que con azúcar moreno, azúcar de caña, en un perol de cobre removiendo lo iba hirviendo con paciencia y tesón su padre; los hacía en la rústica cocina de la casa familiar, en el “poyo” del frio mármol de la pequeña encimera lo dejaba enfriar y ésas pequeñas y suaves manos impregnadas de harina le daban forma alargada y retorcida al dorado dulce que al degustarse se deshacía lentamente en la boca de la chiquillería. Papa de menta, aquel rústico caramelo que sabía a gloria bendita.

Lourdes, la delicada, diminuta, tímida y triste niña pregonaba con su tenue voz su mercancíaa por las calles del barrio malagueño del Molinillo y de Capuchinos las papas de menta; tanto en los días de frio intenso, viento, lluvia o de un aplastante calor veraniego, Lourdes en rudimentarios cartuchitos de papel de estraza, vendía a una gorda o a una “perra chica” la unidad, dependiendo del tamaño del trozo las rústicas golosinas.

Ya con 96 años, siguen viviendo en su memoria los recuerdos de aquellos duros años de una forma tan viva, que sus azules ojos se llenan de lágrimas, que resbalan suavemente por sus mejillas, mientras su hermana, Paquita, mi suegra, la mira embelesada mientras me cuentan no sólo ésta historia, sino las avatares de sus vidas, sus hijos, nietos y biznietos.

Y todo ello ocurre una tarde cualquiera, tardes en las que nos reunimos mi marido y yo con ellas, acompañados del primo Paco y su dulcísima mujer Cloti.

Ellos, por cierto, son magníficos cocineros (ella es Chef de una gran empresa multinacional americana), él también trabaja en la cocina independientemente que son unos apasionados de la gastronomía.

Hablamos de la vida, de la familia y como no de recetas de cocina. Para mi sorpresa el primo Paco comenta que hace unos días preparó “sus” famosas croquetas y me pregunta ¿Toñi nunca has hecho las croquetas de gazpachuelo? ¿Que no las has probado?

Pués no, nunca las hice, ni las he probado. Y ni corta, ni perezosa, tenía que hacer mi versión. Dejé volar mi imaginación y ya por fin, puedo decir que he hecho CROQUETAS DE GAZPACHUELO.

Dos patatas medianas, 150 grms. de pescado blanco (lomos de merluza, rosada, bacalao o rape), 150 grms. de gambas blancas pequeñas, una rebanada de pan (sólo la miga), medio litro de agua, la clara de un huevo y sal.

Una yema de huevo (con un poco de la clara), sal y aceite de oliva virgen extra.

2 huevos medianos, harina de trigo, sal, pan rallado.

Aceite de oliva..

Pelar las gambas, comprobar que el pescado no tenga ni piel ni espinas y pelar las patatas cortándolas en trozos pequeños.

Poner una cacerola con el agua a fuego medio, incorporar las patatas, salar al gusto y llevar a ebullición. Al comprobar que las patatas están tiernas añadir el pescado junto con las gambas, cuando vuelva nuevamente a hervir, quitar la espuma.

Echar la clara de huevo, dejar cuajar y retirar del fuego.   Escurrir bien y reservar medio vaso pequeño del caldo. Machacar las patatas, la clara de huevo junto con el pescado y cortar a trocitos pequeños las gambas.

Mientras preparar la mayonesa, para ello lo ideal sería hacerla de forma tradicional, como la hacía mi madre, en un plato con un tenedor y echando chorritos de aceite con mucha calma y paciencia. Pero…..

Una vez que están todos los ingredientes preparados, en un cuento poner la miga de pan, añadir el caldo del gazpachuelo y a continuación la patata, el pescado, la clara de huevo y los trocitos de gambas y por último la mayonesa removiendo a fin de que se mezclen bien todos los ingredientes.

Dejar reposar en el frigorífico.

Batir mientras los dos huevos echar un pelín de sal, poner un cuenco con el pan rallado y otro con harina de trigo.

Sacar del frigorífico la masa. Mojar la mano en harina e ir haciendo porciones dándoles la forma a las croquetas. 

Una vez listas ir pasando por el huevo batido y a continuación por el pan rallado. Repetir la operación con cada croqueta.    Una vez terminadas dejar reposar unas horas en el frigorífico. Sacarlas unos minutos antes a fin de que cojan temperatura ambiente.

Freir en abundante aceite de oliva muy caliente, sacar y dejar sobre papel de cocina antes de servir..

Consejo o truco:  Si quieren que las croquetas de gazpachuelo, pasen a ser CROQUETAS DE SOPA VIÑA AB sólo tienen que añadir en el caldo un "chorrito" de vino VIÑA AB.  Recuerden que la sopa Viña AB es quizás la sopa más malagueña. 

¿Que les quedó bacalao tras los días de Cuaresma? No lo duden, disfruten de la tradición popular, preparen Soldaditos de Pavía

Tradicionales tiras de bacalao desalado, cubiertas con una masa que al freir quedan crujientes y que se sirven adornados con tiras rojas de pimiento morrón. Tradición de Sevilla y Madrid, que se se les conoce también como "Pavías".

¿Tipicas de Madrid, de Sevilla, por qué el nombre de Pavías y el de Soldaditos de Pavía? Una vez más, el querer saber me lleva a intentar leer todo sobre ésta delicia tan tradicional de la época de Cuaresma, en la que el bacalao es el rey de la gastronomía.

Dicen que el nombre les llega por su parecido en cuanto a los colores de la receta, amarillo y rojo, es del azafranado tono de los uniformes de los soldados de las tropas española de Carlos I, que derrotaron a los franceses en el año 1525 en la batalla de Pavía en la ciudad italiana del mismo nombre. Por cierto, Pavía es una ciudad italiana, de Lombardia, a orillas del río Tesino.

En cuanto al título de la receta -Soldaditos de Pavía- se dice que le pusieron ese sobrenombre por lo crujiente y tiesa que se queda la masa cuando está bien frita, al igual que los soldados de la batalla de Pavía

He podido leer, que cuando en Madrid, los húsares al mando del General Pavía, en 3 de Enero de 1874 disolvieron las Cortes poniendo fin a la Primera República, el pueblo madrileño identificó el tono rojizo de las casacas de los soldados, con ése pincho de bacalao envuelto en pimiento rojo que servían en la centenaria Taberna “Casa Labra” de la calle Tetuán junto a la Puerta del Sol.

Hay otra versión que indica que su origen se encuentra en los bocaditos preparados por la condesa de Pardo Bazán - Cuyo hijo, marqués de Cavalcanti, sirvió en dicho regimiento - Que los presentó cruzados por una tira de pimiento rojo.

Aunque hay quienes piensan que el origen de la nomenclatura de estas raciones de pescado rebozado y frito se deben al General Pavía no lo hacen pensando en el color de los uniformes de sus Húsares, sino a él mismo. Cabe señalar que el General Pavía nació en la Tacita de Plata, era gaditano.

También he leído que la cuna de las pavías es sin lugar a dudas Sevilla, debido a que cuando el susodicho General Pavía entró en la capital hispalense en 1873, las tiras de bacalao era el avituallamiento más extendido entre sus tropas, por lo que la metonimia estaba servida.

No hay que olvidar que la “pavía de bacalao” es una de las tapas más clásicas de la hostelería sevillana, propia del tapeo en barra, y muy típica de la cocina de cuaresma.

Teorías hay para todos los gustos, pero no hay que olvidar, que la preparación del pescado frito envuelto en ésa masa, generalmente bacalao, desde épocas inmemoriales era conocida en prácticamente toda Andalucía.

Sea tradicional tapa de Madrid, de Cádiz o de Sevilla, hoy es todo un clásico en el recetario tradicional, ésos trozos de bacalao rebozado que hoy en día conocemos como SOLDADITOS DE PAVÍA

En definitiva y resumiendo llego a la conclusión de que el origen de su nombre tiene varias teorías y todas están relacionadas con el ejército español, y que la historia nos pone encima de la mesa recetas de antaño que, sustentada por nuestras madres, abuelas y bisabuelas fueron quienes las transmitieron de generación en generación. Hoy en día nos servimos de la tradición, de la época de la Cuaresma para que aparezcan y se hagan en nuestras cocinas con mucha menos frecuencia de lo deseado.

Hoy, les animo a prepararla aunque haya pasado la época tradicional. Yo las he preparado…

300 grms. de lomos de bacalao salados, media botellín o lata de cerveza (que debe estar muy fría), una cucharada pequeña de levadura, un huevo grande, harina de trigo, un sobre de azafrán molido (en su defecto colorante alimentario), una ramita de perejil fresco, un diente de ajo, aceite de oliva virgen extra, sal y pimiento morrón (pimiento rojo asado) en tiras.

Dos días antes de la elaboración meter los lomos de bacalao en un cuenco con agua y mantener en el frigorífico. Ir cambiando el agua cada ocho horas aproximadamente.

Una vez el bacalao totalmente desalado y escurrido, cortarlo en tiras alargadas (retirando la piel si la tuviera).

En un cuenco batir el huevo, añadir el ajo finamente picado, las hojas del perejil pijacas, un poco de sal, la levadura y la cerveza sin dejar de batir. A continuación añadir harina, tamizándola con un colador, hasta conseguir una mezcla de forma que no esté liquida ni demasiado espesa.

Sumergir las tiras de bacalao en la masa de forma que estén totalmente cubiertos y dejar reposar unos minutos.

Mientras echar en una sartén abundante aceite de oliva virgen extra (la cantidad de aceite debe llegar a cubrir al menos la mitad del soldadito) y poner a fuego fuerte. Cuando comience a humear escurrir los trozos de bacalao echándolos en la sartén, friéndolos por todos los lados uniformemente.

Sacar y colocar en papel de cocina a fin de que suelten el exceso de aceite.

Decorar cada trozo con una tira de pimiento rojo.

Y recuerden disfrutarlos en cualquier época del año, aún no es tarde.